隱惡揚善的調味法則:妥善運用鹹、酸、甜、苦、鮮、脂肪、辣 ... | 食品添加物合法業者資訊網
![隱惡揚善的調味法則:妥善運用鹹、酸、甜、苦、鮮、脂肪、辣 ...](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2017年9月19日—學會靈活運用鹹、甜、酸、苦、鮮五味,以及脂肪與辣,調配出理想的風味。...鹽能使味道鮮活、引出食材風味、平衡甜味和酸味,此外還能提升香氣。」判斷是否抓對用量...比起水果和香料,苦味更常存在於蔬菜中。苦味能為 ...
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濃郁的巧克力上頭撒點鹽,滋味就鮮明了起來。水煮蘆筍淋上荷蘭醬,更能嚐出蔬菜本身清甜的味道。烹飪時若能善用七大元素——鹹、甜、酸、苦、鮮五味,以及脂肪與辣,就能調配出理想的風味。
問題是,例如檸檬是酸的、酸豆也是酸的,但兩者風味卻截然不同,那該怎麼運用呢?
雖然以七大元素概括,但每種食材都有自己獨一無二的風味,即使我們常說這蘋果好甜、味噌湯好鹹,但其風味絕不只如此,而是從氣味到質地都各有特色。
Food52[1] 受到由名廚 Daniel Patterson 和知名調香師 Mandy Aftel 共同撰寫的新書《The Art of Flavor》(暫譯:風味調和的藝術)啟發,統整出這七大元素的運用法則。
「如果只是光看這七種風味,我們永遠也不可能超越死板的調味,進入活躍變化的領域。但是作為形塑、強調並緩和各種風味的工具,這七大元素是無價的。」Daniel Patterson 與 Mandy Aftel 說到。
1. 鹽=調味界的 MVP 種類:細粒鹽(例如海鹽或猶太鹽)、片狀結晶鹽、粗鹽(例如鹽之花、灰鹽)、鯷魚、橄欖、起司等
依照 Patterson 和 Aftel 的說法,「鹽是調味時最重要的部分。鹽能使味道鮮活、引出食材風味、平衡甜味和酸味,此外還能提升香氣。」 判斷是否抓對用量的方法之一是檢測菜餚風味的飽滿程度:如果味道在舌尖消縱即逝,那大概就還要再加點鹽。 鹽加太多,比起調味不足更慘,所以請慢慢加量。 鹽能中和甜味:一小撮鹽能讓甜點比較不甜,但整體風味卻更鮮明,比如文章開頭提到巧克力灑點鹽吃起來更濃郁,其實是因為鹽提亮味道的關係。另外像是煮焦糖時加點鹽,方能帶出複雜而微苦的滋味。 鹽能強化酸味:在帶酸的菜餚裡加點鹽,酸味會更突出。所以說,製作油醋醬的時候,加鹽就要謹慎一些。 鹽能壓抑苦味:在茄子、產季尾聲的黃瓜這些帶有苦味的蔬菜上撒點鹽,鹽能讓蔬菜釋出水分以...酸味香料辛香料 | 食品添加物合法業者資訊網
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