松露油,是好是壞? | 食品添加物合法業者資訊網
2012年2月14日—市面上販賣之松露油,99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基...買一小瓶白松露油,回家Google到這,再拿起瓶子一看,果然有白松露香料!
前一陣子在StarWorld播畢之美國版MasterChef第二季,其中有一集讓我印象深刻。參賽者Tracy做了一道水波蛋燉飯,在端到評審面前時,她滴了幾滴液體上去。評審之一的Joe Bastianich問:「這是什麼?」Tracy得意洋洋地回答:「白松露油(white truffle oil)。」以火爆著稱的地獄廚師Gordon Ramsay立刻用嫌惡至極的表情說道:「對於廚師而言,這是最臭、最荒謬的食材之一,我不敢相信你剛剛這麼做了。我想你已經快要失去繼續參賽的機會。」Tracy崩潰了,我也困惑了。究竟松露油(truffle oil)是什麼?它值得如此負面的評價嗎?那麼為何許多餐廳愛用它呢?
首先,各位要有一個正確的觀念:松露油不是真正的松露做的。市面上販賣之松露油,99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」(2,4-dithiapentane)所合成,二甲硫基甲烷是構成野生松露香氣之數百種成分中之一種,也是味道最突出的一種成分。因此,松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷,就能創造出松露的氣味。而了解松露油之製造原理後,你就會明白,為何松露油一年四季供應不斷,其價格、品質亦未跟隨松露之產量與品質浮動,甚至黑松露油與白松露油之售價相近,縱然白松露的市價是黑松露的兩倍。理由無他:松露油是人工的產物。但你可以想見為何餐飲界愛之用之。白松露之售價動輒每磅數千美元,黑松露也便宜不到哪裡去,其售價昂貴的理由不在於味覺,而是那誘人的麝香,如同你捧著大把銀子去買一瓶空氣一般。而松露油價格低廉數十倍,卻同樣有馥郁香氣,滴一兩滴就能瞬間使料理充滿高貴的松露風情,何樂而不為呢?也因此,不僅高級餐廳用它(多半與真正的松露一同使用),其他不可能採購松露的餐館也用它,彷彿是任何人都可以接近的平價奢華,皆大歡喜。
然而,這種潮流終究會遭遇反動。許多廚師開始反省,若使用高檔、天然的食材(如松露本身)入菜,為何反而用化學合成的調味品提味?甚至,由於松露油大行其道之故,其單調的氣味反而逐漸改變人們對於松露氣味的認知,而誤以為松露的味道就是如此。實際上,松露真正的氣味比松露油繁複豐盛許多,如前所述,二甲硫基甲烷只是松露香氣之其中一種成分,松露油卻只...
Truffle & Wine 松露調味品 | 食品添加物合法業者資訊網
松露油,是好是壞? | 食品添加物合法業者資訊網
【VIVO SPARY】原裝進口噴霧油(白松露黑松露風味橄欖油 ... | 食品添加物合法業者資訊網
義大利VIVO SPRAY噴霧油 | 食品添加物合法業者資訊網
【義大利VIVO SPRAY】原裝進口噴霧油(白松露黑松露風味 ... | 食品添加物合法業者資訊網
松露國際 | 食品添加物合法業者資訊網
如何享受人間極味『松露』 | 食品添加物合法業者資訊網
松露油不是用松露做的? | 食品添加物合法業者資訊網
【海鮮風味香精20959(N)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551008
添加物名稱:海鮮風味香精20959(N);SeafoodFlavour20959(N)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551008食品業者登錄字號:P-1222087...
【肉精香料A-T34264(更正後)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731323
添加物名稱:肉精香料A-T34264(更正後);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731323食品業者登錄字號:A-112298913-00000-3添加物分...
【海鮮風味香精22430】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000204340
添加物名稱:海鮮風味香精22430;SeafoodFlavour22430食品添加物產品登錄碼:TFAA30000204340食品業者登錄字號:P-122208715-000...
【花枝肉精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000391875
添加物名稱:花枝肉精香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000391875食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:型態:粉狀...
【雞肉風味香精301415】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000636787
添加物名稱:雞肉風味香精301415;ChickenFlavour301415食品添加物產品登錄碼:TFAA30000636787食品業者登錄字號:P-122208715-0...
【肉味香料 59453A】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000281436
添加物名稱:肉味香料59453A;LUCTAROMAMEAT59453A食品添加物產品登錄碼:TFAB30000281436食品業者登錄字號:A-103341208-00000-...
【肉精香料770131】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292472
添加物名稱:肉精香料770131;Meatflavour食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292472食品業者登錄字號:A-127802094-00000-0添加物...
【E20037766 肉味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279051
添加物名稱:E20037766肉味香料;E20037766MEATFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279051食品業者登錄字號:A-154321438-00...
【肉品風味香料9760】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000520116
添加物名稱:肉品風味香料9760;MeatPowderedFlavour9760食品添加物產品登錄碼:TFAA30000520116食品業者登錄字號:P-122208715-...
【素牛肉香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000558386
添加物名稱:素牛肉香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000558386食品業者登錄字號:F-128488050-00000-8添加物分類:型態:濃稠狀...
【肉精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000457542
添加物名稱:肉精香料;MEATFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000457542食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【檸檬香粉 SD-2-50P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000203215
添加物名稱:檸檬香粉SD-2-50P;LEMONPOWDERSD-2-50P食品添加物產品登錄碼:TFAA30000203215食品業者登錄字號:H-122868808-0000...
【蟹肉香精ES-6789/10X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731626
添加物名稱:蟹肉香精ES-6789/10X;CRABFLAVOURES-6789/10X食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731626食品業者登錄字號:B-11605312...
【豬肉香精粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074355
添加物名稱:豬肉香精粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074355食品業者登錄字號:P-180620093-00000-1添加物分類:香料型態:粉...
【豬肉精膏】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000394429
添加物名稱:豬肉精膏;PORKFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000394429食品業者登錄字號:A-189629911-00000-3添加物分類:型...