抹茶控必看!綠茶、抹茶不再傻傻搞不清 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年12月29日—抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法...高溫炒鍋的溫度200~300度C,為何使用高溫蒸氣僅有150~200度C會更快速呢...分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、 ...
你應該要知道的食事抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法與綠茶仍有些不同之處。
撰文=吳博元(知名國際企業研發幕僚)、王一嵐(任職於日本抹茶進口公司)
身為抹茶控的你,看到綠油油的抹茶,肯定是立馬就失心瘋手滑購買,但你真的知道抹茶是什麼嗎?不了解一個人,不要跟我說你多愛他;愛抹茶,當然不能不了解抹茶!
而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪?抹茶跟綠茶的製程,有很多雷同之處,但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧!
美麗的錯誤:多種茶葉來源調合才叫「抹茶」?
為何說這是美麗的錯誤?美麗是商人販售話術的花言巧語,錯誤則是茶葉原料來源多元,目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購,一併製成粗茶乾後,當成原料來拼配,目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。
這樣「拼配」的動作,在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋),當然製茶工藝也是如此,包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶,這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環,並非抹茶才有的特色喔!
令人著迷的風味,抹茶為何跟一般茶粉不同?
抹茶風味特殊的來源,可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討:
1.栽種:抹茶就像嬌羞的新娘,要蓋上美麗面紗
抹茶製作最重要的一環,就在種茶開始!正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩,讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長,此時的茶葉因為陽光降低,葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化,因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉,才是最適合製作正統抹茶的原料。
2.殺菁:快!狠!準!抹茶是最佳典範!
抹茶與普遍的製茶技術相異之處,即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟,比一般製程使用高溫炒鍋...
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