甲基環戊烯醇酮 | 食品添加物合法業者資訊網
甲基環戊烯醇酮(Methylcyclopentenol),是一種廣譜食品增香劑。在乾餾木材過程中可形成,也存在於相應的焦油中,在葫蘆巴油及咖啡、優質菸葉的揮發物中 ...
簡介 甲基環戊烯醇酮三種異構體甲基環戊烯醇酮(簡稱MCP),學名2一羥基3甲一環戊烯一2一酮一1.分子式[1]CHO,其結構式有3種互變異構體,其中結構式(1)更具代表性。
MCP是一種天然物質。存在於槭樹[2]、掬術[3](山毛舉科)、菸草[4]和焙烤的咖啡[5]中。l912年.Meyerfeld首先從掬術乾餾得到的焦木酸[6]中分離出來,後經鑑定是3一甲基環戊二酮[1,2]。在通常情況下可以發生互變異構形成甲基環戊烯醇酮。
由於MCP的結構具有雙功能團的作用,分子內有一個給質子基團(OH)和一個接收質子的基團(-O),且兩基團中心距離小於3×10m,能形成氫鍵[7],引起電子振動.致使MCP能提高人的味覺和嗅覺細胞對香氣的敏感性,這就是所謂的梅拉德效應[8]。因此,不但MCP本身具有一種令人愉快的甜香氣味,而且對食品和菸草等產品具有良好的增香效果。
性質 物理性質外觀:白色粉狀結晶。
感官特性:堅果樣甜香味,具有槭樹或獨活草似氣味。在稀釋溶液時呈槭糖一樣的甘草[9]風味。味甘且回香,有韻味,令人愉快和興奮。
熔點:104~108℃
溶解性:能溶於沸水、乙醇、丙酮、苯丙醇、乙二醇、丙三醇和氯仿中,微溶於乙醚。能升華[10],常壓蒸餾會分解。
化學性質氧化性:長期裸露在空氣中,則逐漸變黃,用適當的溶劑進行重結晶[11],可以除去黃色。但即使被氧化發黃,也不影響其套用效果。
化學反應:由於MCP兼具羰基和羥基兩種基團的環烯烴.所以它具有烯烴[12]、羰基[13]和羥基化台物的多重化學性質,遇三氧化鐵形成絡合物顯藍紫色,能參與酯化、加成、取代和開環反應,容易發生烯醇式互變異構。
製備 甲基環戊烯醇酮合成此種甜味劑[14],截至21世紀初,國外已有近20種方法.但有工業化價值的只有異戊二烯法、草酸酯法和5...
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