梅納反應產生牛肉香氣之研究 | 食品添加物合法業者資訊網
肉品具香氣最主要的原因是肉品在加熱的過程中,所含的醣類和胺基酸經由梅納反應生成具有肉味的揮發性化合物。許多模擬肉製品的肉類香料藉由酵母水解液和 ...
張玉琴。2000。以豬肉酵素水解液製備豬肉香料。大葉大學食品工程研究所碩士論文。台中。[1] 陳宜娟。2001。HEMF與肉類香味前驅物質在模式加熱反應中形成香氣成分之研究。大葉大學食品工程研究所碩士論文。台中。 黃文政。2001。殺菁與不殺菁洋蔥在熱反應肉類香料應用之研究。大葉大學食品工程研究所碩士論文。台中。[2] 區少梅。2009。食品感官品評學與實習(第二版)。華格納出版社。 張志翔、莊朝琪、張洪瑄、劉伯康。2012a。市售鳳梨酥的消費者接受性與產品風味改善方向之評估。中臺科技大學食品科技系。台中。 張志翔、莊朝琪、張洪瑄、劉伯康。2012b。感官品評結合多變量分析探索飲食文化中口味之趨勢-以數種添加乳類之商品為例。2012第二屆國際餐旅管理論文研討會。台中。 劉伯康。2013。感官品評統計分析種子教師研習營。中臺科技大學食品科技系。台中。 Arnold, R. G., Libbey, L. M., and Lindsay, R. C. (1969). Volatile flavor compounds produced by heat degradation of thiamine(vitamin B1). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17, 390-392. Ames, J. M., and Leod, G. M. (1985). Volatile components of a yeast extract composition. Journal of Food Science, 50, 125–131. Bailey, M. E. (1983). The Maillard reaction and meat flavor. American Chemical Society, PP169–183. Blank, L., and Fay, L. B. (1996). Formation of 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone and 4-Hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone through Maillard r...牛肉熱反應香料2 | 食品添加物合法業者資訊網
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