乙基麥芽酚 | 食品添加物合法業者資訊網
乙基麥芽酚.外文名稱.EthylMaltol.熔點.89-92℃.編碼.GBA3005;INS637;FEMA3487.分子式.C7H8O3.性狀.白色晶體粉末.學名.3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮.
本性質乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無論是晶狀或粉末,溶於溶液後均保持其甜香味,且溶液較為穩定。
乙基麥芽酚編碼:GBA 3005;INS 637;FEMA 3487
(GBA-中華人民共和國國家標準人造香料編號;INS-國際編碼系統;FEMA-美國香味料和萃取物製造者協會)
CAS號:4940-11-8
EINECS號:225-582-5
類型乙基麥芽酚分A1型(純香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增強焦香型)三類:
A1型(純香型)其水果香味突出。添加進各種不同的水果、涼果製品、天然果汁,各種飲料、冷飲品、酒類、乳製品[1]、麵包糕點、醬油、中成藥、化妝品[2]及各種煙用香料,能明顯提高果鮮味,抑制苦、酸、澀等味,獲得最適宜的水果香甜鮮味,同時,獲得極佳的口感。尤其是用其配製各種煙用香精香料,添加香菸中,使煙味更加醇香芬芳,吸後減少口腔、咽喉的乾燥澀苦味,口、喉覺得圓滑舒適。
A2型(淡焦香型)有極濃醇的焦糖香味,對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。適用於肉製品、燒臘品、罐頭[3]、調味品、糖果、餅乾、麵包、朱古力、可可製品、麥片、檳榔、涼果蜜餞[4]製品及各種飼料等。尤其添加進各種肉類製品,能和肉中的胺基酸起作用,明顯提高肉香鮮味。因而,當今各類食品行業套用越來越廣泛。
在肉製品加工中添加乙基麥芽酚後,乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應,從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由於球蛋白絡合物在一般狀態下易於進一步分解,其產物一半是帶淺綠色的卟啉,從而影響肉製品的風味和品質。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生,或者是在不添加亞硝酸鹽狀態下,就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味,保持長久的清香風味的功效,比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉,如果加工中添加乙基麥芽酚,將縮短兩者風味上的差異性。
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