料理的靈魂:走訪果菜市場,探索那些走進臺灣的異國香料 | 食品添加物合法業者資訊網
異國香料在偌大的北農內竟然如此渺小?負責雜菜區的拍賣員表示,拍賣制對於這種特殊的香料而言並非主要銷售管道,這些零星的香茅、 ...
內容提供/食養農創 文/廖慧雅、趙于萱、楊東霖 攝影/楊東霖
香料是料理的靈魂,近年來餐廳、食譜與市場菜攤香料的數量與種類增加,似乎反映變動的臺灣社會。走進臺北第一果菜市場,我們期待觀看香料批發的真實情況;並在零售批發市場裡頭,了解承銷人與臺北農產運銷公司間的網絡關係;最後再回日常生活中觀察香料與社會具體而微的變化。
生活中不可或缺的那一味:香料「滋~~~」,鍋底上的薑片與麻油冒出微刺激帶有香味的煙霧,將燙好的軟嫩豬肝放入鍋中,加入適量的水與調味料,這是我們熟悉的麻油豬肝湯。薑在其中降低豬肝的腥味,並有袪濕暖身的功效,沒有薑的豬肝湯簡直不稱為豬肝湯。又比如說咖哩飯:那薑黃染色後亮黃色的米飯,也許其中還有說不出來的味道,來自於胡椒、丁香、肉桂、小茴香、肉豆蔻、辣椒等30~40種以上的辛香料,若是缺乏這些香料,咖哩也失去靈魂,香料跟料理緊緊結合而難以取代,這些迷人的香料怎麼來?
北農外圍的蔬菜零批場販售著各式各樣的商品。 分貨場裡的香料事業為了尋找異國香料在臺灣蓬勃發展的證據,我們踏入凌晨的北農。
「臺北第一果菜市場」是北農最大的果菜批發市場,占地5.26公頃,每天蔬果交易量約1,600噸,蔬果攤販將近1,000攤。我們在市場中一區一區的紙箱海中找尋香料身影,最後在最混雜的雜菜區中找到零星的薄荷葉、香茅與越南香料。異國香料在偌大的北農內竟然如此渺小?負責雜菜區的拍賣員表示,拍賣制對於這種特殊的香料而言並非主要銷售管道,這些零星的香茅、薄荷,也是推廣性質大於獲利性質。但這些答案,真的表示全臺最具代表性的北農完全沒有異國香料嗎?
其實市場裡是有不少經營香料事業的重量級商人,穿越批發市場外圍的圍牆,出現在眼前的是總長約320公尺、鐵皮屋頂的零批場。一進到零批場,三大排攤位往兩端延伸,鄰近入口處的攤販只見一位短髮、po...
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