鹹蛋黃與蛋黃油的加工:鹹食甜點都能輕鬆應用! | 食品添加物合法業者資訊網
金沙鹹蛋杯子蛋糕。文.圖/吳鈴彩行政院農業委員會畜產試驗所加工組助理研究員.臺灣鹹蛋黃加工產業隨著傳統節慶而有淡旺季的差別,端午、中秋時期,鹹 ...
文.圖/吳鈴彩 行政院農業委員會畜產試驗所加工組助理研究員
臺灣鹹蛋黃加工產業隨著傳統節慶而有淡旺季的差別,端午、中秋時期,鹹蛋黃多用於製作肉粽、月餅、蛋黃酥等應景產品,總是一粒難求,然而其他時期則乏人問津。
為拓展鹹蛋黃的利用,行政院農業委員會畜產試驗所(以下簡稱本所)將原本需冷凍保存的生鹹蛋黃,成功製成可常溫保存的「金沙鹹蛋黃粉」及「蛋黃油」。本技術過程使用單一原料「生鹹蛋黃」,經適當的「加熱」、「分離」、「粉碎」及「乾燥」等程序,產製金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油。以100公斤的原料為例,可生產50公斤的金沙鹹蛋黃粉及25公斤的蛋黃油,其餘為逸散的水分。製程零廢棄物並可全物利用。不僅可有效調節產銷、降低倉儲成本,金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油產品100%純天然,零添加且保有豐富營養成分,無論是口感或風味皆獨具特色,應用性極廣!
輕鬆省時就能享有 鹹蛋黃口味的鹹蛋黃粉
鹹蛋黃粉為粉狀產品,保有鹹蛋黃獨有的沙質口感,並具鹹蛋黃獨特香氣,而水活性低(0.3~0.4)的特色更可常溫長時間保存。富含卵磷脂(20%)與葉黃素(9.47 ppm)的特色,雖定位為「食品用」產品,若標榜健康訴求,仍是不錯的選擇。
鹹蛋黃粉具有鹹味(鈉含量約0.7%),可作為鹹蛋黃風味的調味料,直接撒在炸物或零食上,立即變成鹹蛋風味食品,例如:鹹蛋薯條、鹹蛋雞塊、鹹蛋魚皮酥及鹹蛋洋芋片等。不論家庭或餐廳的金沙料理,或是烘焙糕餅、點心、冰品等皆可直接添加。
舉例來說,中華金沙料理的流程是:先將食材炒熟(盛起備用),把鹹蛋蒸熟後取出蛋黃...
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