辣椒油樹脂 | 食品添加物合法業者資訊網
又稱辣椒提取物,辣椒油,辣椒精油。是含有許多種物質的混合物,主要含有辣椒色素類物質和辣味類物質構成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、 ...
名稱來源capsicum oleoresin;oleoresin capskum;paprika oleoresin;paprica extract
由茄科中辣椒(Cdpsicum annuum),尤其是牛角椒(C.annuum Var.longum)等成熟(紅色)果實經粉碎後用有機溶劑(乙醚、丙酮或乙醇)提取而得。因此又稱辣椒提取物,辣椒油,辣椒精油。
是含有許多種物質的混合物,主要含有辣椒色素類物質和辣味類物質構成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等;辣味物質中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。其他的有胡蘿蔔素、酒石酸、蘋果酸等。
味道有強烈辛辣味,並有灸熱感,並可及整個口腔至咽喉。
化學成分辣椒油樹脂為混合物,包括辣椒精油樹脂和辣椒紅油樹脂,辣椒精油樹脂是辣椒油樹脂中辣味所在,辣椒紅油樹脂是不辣的,呈血紅色。
純的辣椒紅色素可以從石油醚中析出有光澤的針狀結晶得到,熔點181~182℃。最大吸收光波為483nm,鏇光度[α]cd+36º(氯仿中)。溶於丙酮、氯仿;也易溶於甲醇、乙醇、乙醚、苯;略溶於石油醚、二硫化碳;不溶於水和甘油而溶於大多數非揮發性油。耐熱、酸、鹼。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色;遇Pb3+形成沉澱。
如作為粗品,往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質約14%、β-胡蘿蔔素約13.9%、隱辣椒質約5.5%等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之間。殘留溶劑≤0.003%,重金屬(以Pb計)≤0.002%。可部分溶於乙醇,但可溶於大多數非揮髮油類(或食用油)。
物質用途在食品工業中可作調味、著色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為製成其他複合物或單一製劑的原料。目前市場上也把辣椒提物加工成水分散性製劑以擴大套...
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