愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2018年2月1日—加工起司顧名思義,是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」,經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物, ...
2017 年 9 月,日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」,針對起司相關產品的標示有了明確的新規範:「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」,必須在產品標籤上註明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們,即使是亞洲起司消費量最大的日本,到現在才要求業者標示「天然起司」(Natural cheese)與「加工起司」(Processed cheese)的分別,台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清,也就絲毫不令人意外了。
到底兩者如何區分?身為乳酪師,我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說,不論什麼食品,永遠只有最簡單的「四字箴言」:”Always read the label.”,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為「知情」(Informed)消費者的第一步。
在讀懂標籤前,先讓我們了解「天然乳酪」的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程後取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白(Casein)和乳脂(Milk fat)。那又要如何讓乳汁凝結?一般乳酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化,也可分成兩種方式,一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。
歐洲多數的傳統乳酪,特別是受產源命名保護制(義大利是Protected Designation of Origin,簡稱 D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的乳酪,都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者,依規定須用生乳裡的天然菌種( Siero innesto 或 Latte innesto ),不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹,因不限制以生乳製作,有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種,部分工坊希望加速製程,甚至是以檸...
愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別 ... | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙新手別錯過!香料起司餅乾 | 食品添加物合法業者資訊網
產品資訊 | 食品添加物合法業者資訊網
義大利羅勒起司香料粉 | 食品添加物合法業者資訊網
義式香料起司-食譜與做法共482 篇 | 食品添加物合法業者資訊網
起司香料Cheese Flavour | 食品添加物合法業者資訊網
起司香料粉021556P1 濃厚香醇起司加上鮮醇的牛奶香 | 食品添加物合法業者資訊網
起士香料烤馬鈴薯-食譜與做法共23 篇 | 食品添加物合法業者資訊網
【起士香料粉871125】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000614839
添加物名稱:起士香料粉871125;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000614839食品業者登錄字號:A-124782996-00000-5添加物分類:型態:...
【起士風味香料9822】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000485037
添加物名稱:起士風味香料9822;CheesePowderedFlavour9822食品添加物產品登錄碼:TFAA30000485037食品業者登錄字號:P-12220871...
【起士香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000267812
添加物名稱:起士香料;CheeseFlavorSE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000267812食品業者登錄字號:F-123420497-00000-4添加物分類...
【起司香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000290121
添加物名稱:起司香料;CHEESEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000290121食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【起司香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000710061
添加物名稱:起司香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000710061食品業者登錄字號:B-182776682-00000-5添加物分類:起司型態:液狀...
【起士香料 814600 THCP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000632873
添加物名稱:起士香料814600THCP;CHEESE814600THCP食品添加物產品登錄碼:TFAA30000632873食品業者登錄字號:N-125169139-00000...
【起士香料33319A】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000080354
添加物名稱:起士香料33319A;CHEESEFLAVOUR33319A食品添加物產品登錄碼:TFAB30000080354食品業者登錄字號:A-103341208-00000-...
【起司香料 FL 0243】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000207254
添加物名稱:起司香料FL0243;CHEDDARCHEESEFLAVOURFL0243食品添加物產品登錄碼:TFAB30000207254食品業者登錄字號:F-112797827...
【起司香料-25007】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000567094
添加物名稱:起司香料-25007;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000567094食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【起司香料 94139】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000373965
添加物名稱:起司香料94139;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000373965食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【起司香料 76801】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000311282
添加物名稱:起司香料76801;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000311282食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【起司香料 841246】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000724965
添加物名稱:起司香料841246;CHEESEFLAVOR841246食品添加物產品登錄碼:TFAA30000724965食品業者登錄字號:F-116404443-00000-9...
【起士香料 T1511042-OI】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000632749
添加物名稱:起士香料T1511042-OI;CHEESEFLAVORT1511042-OI食品添加物產品登錄碼:TFAA30000632749食品業者登錄字號:N-1129058...
【起士香料LT-035-868-8】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244817
添加物名稱:起士香料LT-035-868-8;CheeseFlavourLT-035-868-8食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244817食品業者登錄字號:A-1707...
【乳酪香料 IH 0650663】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000664441
添加物名稱:乳酪香料IH0650663;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000664441食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物分類:起司...