愛恨分明的香料:「肉桂」原來不只一種? | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月11日—你可曾想過,為什麼有時候肉桂嚐起來辛辣味明顯,有時則比較柔和甜美?原來,所謂「肉桂」(cinnamon)只是統稱,這種香料的品種來源其實 ...
肉桂溫暖辛甜,經常用來調製甜點,肉桂捲就是長青不敗的點心,蘋果派裡也少不了它來提味。不管你熱愛或害怕肉桂,對那特殊鮮明的風味絕對不陌生。
不過你知道嗎?所謂「肉桂」 (cinnamon) 只是統稱,這種香料的品種來源其實很多;用途也遠遠超過甜點,世界各地許多料理都會用到,Tasting Table[1] 報導。
肉桂不只一種? 《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》書中介紹,肉桂是樟屬喬木內層樹皮經過乾燥而成的製品,分別採自不同樹種,不過大致可分為兩大類:中國肉桂 (cassia) 和錫蘭肉桂 (ceylon)。一般人熟悉的肉桂捲這類氣息醉人的甜點,往往便是來自中國肉桂。然而,錫蘭肉桂事實上才是味道更雅細的好貨。
中國肉桂,或稱玉桂(學名 Cinnamomum cassia),主要產自中國、越南、印度與印尼,美國和加拿大市面上多以此品種為主,也是世界大多數地區的最愛。這種肉桂通常又厚又硬,色澤偏深,呈紅棕色,甜美中帶有熱辣辛香,風味比錫蘭肉桂強烈得多。
錫蘭肉桂(學名 Cinnamomum verum)來自斯里蘭卡¹ 和馬達加斯加,廣受歐洲與墨西哥人喜愛。色澤淺褐,質地如紙一般酥脆,風味較細緻繁複,香甜中帶有花香。
¹ 錫蘭為斯里蘭卡舊名。
肉桂到底有沒有毒性? 「肉桂有毒」、「肉桂對身體好」,這類相互駁斥的爭論你可曾聽說?肉桂有毒的說法只對了一部分,中國肉桂由於香豆素 (coumarin) 含量較高,而據說此物質有害於肝臟與腎臟。但卻也有許多自然療法認為肉桂能減輕發炎症狀,緩解噁心感,甚至治療普通感冒。此外,近期有研究發現,這種香料能降低血糖,還具有防衰老作用。不過,該研究建議只要在飲食中適量攝取肉桂即可,無需大量補充。身體虛弱不適時,舀一匙蜂蜜撒點肉桂粉,效果確實很好。
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