膨脹不靠膨發劑,乖乖靠的是玉米粉中的水! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月13日—以奶油椰子乖乖為例,包裝上的主成份顯示除了玉米、砂糖、奶油、椰子粉、全脂奶粉外,添加「乳清粉、碳酸鈣」分別的功用?陳建鄉指出,乳清粉是製作起司時 ...
你應該要知道的食事玉米粗磨粉從擠壓膨化倉上的小孔擠出,從高壓到低壓的釋壓過程中,玉米粉中的水變成水蒸氣,瞬間將原料撐大,膨化成多孔性組織的食品,這就是你吃乖乖為何這麼膨鬆、酥脆的原因了!
採訪.撰文=劉宜叡
膨化食品以穀物或精製澱粉為主要原料,經焙烤、油炸、擠壓等方式,使得原料受熱或產生壓差變化,讓原料本身的體積膨脹或組織結構酥鬆,最終的產品呈現「輕、脆、香、酥」的特性。
事實上,膨化食品不一定需要依靠膨發劑才能達到膨化的效果!透過物理性的加工方式,讓原料中的水從高壓到低壓的過程中,水變成水蒸氣,使得原料瞬間膨脹,產生多孔性的組織,經由烘烤就能製作出如油炸般香酥可口的休閒點心。在臺灣有半世紀歷史的「乖乖」就是一大代表,本次《食力》直擊乖乖唯一位於桃園中壢的工廠,透過乖乖生產處協理陳建鄉的說明,來了解經典零食的生產細節!
乖乖的原料是玉米粉而非玉米澱粉,玉米「粒徑」更是膨發的致勝關鍵!
考考各位看倌,「乖乖的原料是?」,答: 玉米粉(corn meal)。
玉米澱粉是從玉米粒中精製而來的一種澱粉,玉米粉則是將玉米粒磨碎而成。利用未精製的玉米粉來製作乖乖,除了含有玉米澱粉外,更保有了整顆玉米粒所擁有的膳食纖維和其他營養素喔!
擠壓膨化倉中的螺軸旋轉速度很快,玉米粉投入後,靠著與套筒與螺軸間的剪切摩擦所產生的熱能,來預糊化玉米粗磨粉,當熟透的玉米粉漿從模具上的小孔擠出,一接觸常壓、室溫的環境,就能膨發成比小孔直徑大3~5倍的「餅胚」。
「從高壓到常壓的釋壓過程中,使得原料的組織膨脹」,這擠壓膨化的原理很容易理解,但你沒想到原來玉米粉的顆粒大小其實是關鍵吧?
玉米粗磨粉的粒徑會決定擠壓過程中的流動性,進而影響摩擦力。想像一下,一堆沙子和一堆石頭流經同樣一條路徑的時間以及產生的摩擦力,當玉米粉的粒徑太小,使得流動性不佳,導致剪切摩擦所產生的熱能不足,可能無法將原料熟...
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