如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread | 食品添加物合法業者資訊網
如果跟麵包機隨機附上的食譜,焗出來的麵包隔一天就變硬了。那麼,加breadimprover...發酵要夠體積發酵,就是使麵團更鬆軟的一個重要步驟。麵團發酵的時間不一定, ...
看來大家愛用湯種做麵包,基絲汀也一樣呢。用湯種法做出來的麵包的確軟綿很多,而且放上兩三天還軟綿。尤其基絲汀是用麵包機來做麵包的。如果跟麵包機隨機附上的食譜,焗出來的麵包隔一天就變硬了。那麼,加 bread improver 當然可以。但如果能用比較天然的材料,可以做出軟綿的麵包,基絲汀感到無限欣喜。有讀者問,怎麼每晚的出爐麵包非常軟綿,但第二天就乾了些,為甚麼呢?
有甚麼麵包會比得上剛出爐時,軟綿得無可抗拒?因此就可了解,一些麵包鋪賣剛剛出爐的麵包時,客人排長龍也要買了。
當麵包放涼後,熱氣散失。其實麵包中的水份也隨熱氣揮發而去。也就是麵包不能夠保持當初出爐時的濕潤,較為乾一些的原因。因此,放涼後的麵包,最好馬上用密封的器皿,或密封膠袋裝好,以防麵包水份散失得太快。
要做軟綿的麵包,還有兩個地方要留意:1.搓粉要夠功夫。2.發酵要夠體積。(聲明;基絲汀不是麵包師傅。只不過是從試驗和錯誤中學習到的功課而已)1.搓粉要夠功夫 當用力搓或壓麵團(無論是手搓或麵包機搞打),會出現一些筋(gluten)。麵團受熱膨脹,這些筋就是支撐起麵團的組織,當中留下很多氣孔。筋越多,氣孔越綿密。麵包內部組織越細緻,口感越軟綿。焗麵包用高筋粉(bread flour)會最好,因產生麵筋比較多。
如果用手搓麵團(好像用洗衫板洗衫的手勢動作),當然費力。但很多人喜歡。搓麵團的時間,各人不同。跟力度和速度有關。新手的可能用上一個小時。老練的可能 20多分鐘就完成。
怎樣的麵團算搓好呢? 可以嘗試打開麵團,能夠張開一堅韌的薄膜,如果是白麵包(toast 吐司,或 loaf),用手指把薄膜穿破一個圓孔,表示麵團已搓至完全階段 (但切勿搓過度,否則麵筋斷裂)),已經成功搓好了。
但如果是甜包,或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話,就不需搓至完全階段。只需搓至麵團可張開一薄膜,但薄膜穿破時,是不完整的破裂,至此擴展階段就可停 止。總的說,麵包要焗得軟綿,首先是要搓麵團夠功...
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