日料的基礎：自製柴魚高湯，掌握黃金比例11：1！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月21日—如何製作柴魚高湯，柴魚的種類與選用、高湯的保存方法、高湯的解凍、...想要製作充分釋放柴魚鮮味的高湯，一次會用一整包柴魚片（100克），製作 ...

柴魚高湯應用的範圍非常廣泛，甚至可說是和食不可或缺的元素。除了湯品、紅燒燉菜，其他像是涼拌菜、飯、麵......等，柴魚高湯可說是許多料理的基礎。

比起一般淺黃色的柴魚，色澤更深紅的帶血合。（PhotoAC）

柴魚分成兩種，帶血合部位和不帶血合部位，口味不同。帶血合的柴魚高湯呈現琥珀色，口味也濃郁一些，適合做燉煮料理或醬汁。至於不帶血合的柴魚高湯，口味則是較為清爽高雅。

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一般來說，柴魚高湯和昆布高湯[1]互相搭配，味道上會多點層次，因此多半我會一起使用。不過，如果用的是高品質帶血合（脊椎附近色澤較深、口味較重的肉）的柴魚就能有風味濃醇的高湯。

想要製作充分釋放柴魚鮮味的高湯，一次會用一整包柴魚片（100克），製作大約10杯份的高湯。柴魚高湯可以一次多做一些，再裝進加蓋的密封容器內冷凍保存。

→以完成10杯份高湯的材料來計算，大約是「11杯水：100g柴魚片」的比例。

柴魚高湯是日料的基礎。（PhotoAC）

（一）燒一大鍋水，在沸騰之前放入柴魚片並關火。用筷子攪拌一下，再靜置約7分鐘。用大湯匙從鍋子中央慢慢地從底部撈起高湯，試一下味道。若味道不夠，再多放2～3分鐘。

注意，它會在某個時間點從水的味道變成高湯的口味，千萬別錯過了那一瞬間。

（二）把濾網放在調理盆上，並鋪一條洗過擰乾的白棉布，將（一）靜靜倒入，等候高湯自然過濾。最後拉著棉布的角落提起來，就完成了。

十杯聽起來或許會覺得很多，但其實就算一個人住，煮湯、做燉菜、煮麵......，這個分量幾天就用完了。

愈是美味的高湯愈容易壞，因此保存時要格外留意。建議裝在方形且帶有環扣盒蓋的保鮮盒裡，放進冷凍庫。高湯很容易沾到氣味，千萬不要用夾鍊袋保存。至於冷凍庫的溫度，最好能在-18℃以下，萬一沒辦法達到這麼低溫，建議盡可...