麻而不辣!自製花椒油、花椒粉完整留住花椒香氣! | 食品添加物合法業者資訊網
說到麻辣的川菜,不免想到辣椒與花椒的經典結合,一根根細長的辣椒替舌頭帶來名為「辣」的痛覺,而那一股更強烈的「麻痺感」則是花椒帶給我們的衝擊。
麻而不辣—花椒花椒又名秦椒或中國胡椒,是一原產於中國四川陜西、甘肅及湖北等地區的灌木之果實,曬乾後就是我們烹調常用的辛香料,具有濃烈的香氣,有助於促進食欲。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高,亦有川椒、蜀椒等名字,英譯也直接稱作「Sichuan Pepper」。
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花椒是頗富盛名的中國香料,也常被當作中藥材使用,在中藥房裡能找到。
花椒其實沒那麼辣花椒雖然常和辣椒相提而論,但它的辣度其實不高,主要優勢在於香味,聞起來有著木質與檸檬的辛香,是川式滷味中13香之首。另一大特色則是它帶來的「麻」口感,「味辛而麻」的特點讓許多人又愛又恨,成為川菜的一大特色!喜歡這種麻痺的過癮感覺,可以在料理中多加些花椒。
花椒的品種不少,依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種,台灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」,特色在於果粒大,外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色,香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩,因此很受歡迎。
顏色夠漂亮、香氣足的糕品質花椒,才能稱做大紅袍。
另外一種青花椒的果實顆粒更大,色澤青綠,有乾燥和新鮮兩種,味道比紅花椒更微嗆辣。青花椒在台灣比較少見,但在正統的中國川菜料理中,會大量使用青花椒來烹調、裝飾,清香帶麻的口味不妨一試。
四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。
使用新鮮青花椒製作的川蜀風味花椒雞湯。
花椒的 3 種使用方式如何讓花椒的香氣完整地融入料理中?最常見的有以下三種作法:
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