膨脹不靠膨發劑，乖乖靠的是玉米粉中的水！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月13日—以奶油椰子乖乖為例，包裝上的主成份顯示除了玉米、砂糖、奶油、椰子粉、全脂奶粉外，添加「乳清粉、碳酸鈣」分別的功用？陳建鄉指出，乳清粉是製作起司時 ...

玉米粗磨粉從擠壓膨化倉上的小孔擠出，從高壓到低壓的釋壓過程中，玉米粉中的水變成水蒸氣，瞬間將原料撐大，膨化成多孔性組織的食品，這就是你吃乖乖為何這麼膨鬆、酥脆的原因了！

採訪．撰文＝劉宜叡

膨化食品以穀物或精製澱粉為主要原料，經焙烤、油炸、擠壓等方式，使得原料受熱或產生壓差變化，讓原料本身的體積膨脹或組織結構酥鬆，最終的產品呈現「輕、脆、香、酥」的特性。

事實上，膨化食品不一定需要依靠膨發劑才能達到膨化的效果！透過物理性的加工方式，讓原料中的水從高壓到低壓的過程中，水變成水蒸氣，使得原料瞬間膨脹，產生多孔性的組織，經由烘烤就能製作出如油炸般香酥可口的休閒點心。在臺灣有半世紀歷史的「乖乖」就是一大代表，本次《食力》直擊乖乖唯一位於桃園中壢的工廠，透過乖乖生產處協理陳建鄉的說明，來了解經典零食的生產細節！

乖乖的原料是玉米粉而非玉米澱粉，玉米「粒徑」更是膨發的致勝關鍵！

考考各位看倌，「乖乖的原料是？」，答： 玉米粉（corn meal）。

玉米澱粉是從玉米粒中精製而來的一種澱粉，玉米粉則是將玉米粒磨碎而成。利用未精製的玉米粉來製作乖乖，除了含有玉米澱粉外，更保有了整顆玉米粒所擁有的膳食纖維和其他營養素喔！

擠壓膨化倉中的螺軸旋轉速度很快，玉米粉投入後，靠著與套筒與螺軸間的剪切摩擦所產生的熱能，來預糊化玉米粗磨粉，當熟透的玉米粉漿從模具上的小孔擠出，一接觸常壓、室溫的環境，就能膨發成比小孔直徑大3~5倍的「餅胚」。

「從高壓到常壓的釋壓過程中，使得原料的組織膨脹」，這擠壓膨化的原理很容易理解，但你沒想到原來玉米粉的顆粒大小其實是關鍵吧？

玉米粗磨粉的粒徑會決定擠壓過程中的流動性，進而影響摩擦力。想像一下，一堆沙子和一堆石頭流經同樣一條路徑的時間以及產生的摩擦力，當玉米粉的粒徑太小，使得流動性不佳，導致剪切摩擦所產生的熱能不足，可能無法將原料熟...