麵團老是回縮擀不開？自製水餃皮常見問題一次解決！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月22日—水餃皮是影響水餃美味程度的關鍵因素之一，也是不少人自製水餃時，最常卡關的部分。看似簡單的水餃皮，其實從和麵到擀麵、保存都大有學問！

隨著武漢肺炎持續延燒，除了口罩、酒精等用品短缺外，衛生紙、泡麵、水餃等物資，也因為網路謠言開始出現搶購熱潮，有些超市、賣場甚至出現缺貨的情形。對此政府雖已緊急闢謠，提醒民眾不要過度恐慌，但若還是不小心被這波缺貨潮影響，暫時買不到水餃，不妨自己在家動手做！

水餃皮是影響水餃美味程度的關鍵因素之一，也是不少人自製水餃時，最常卡關的部分。看似簡單的水餃皮，其實從和麵到擀麵、保存都大有學問！

麵糰的筋性跟韌性都比較強，揉好麵糰後一定要靜置鬆弛，否則很容易遇到麵糰回縮的問題，用這種方式製作的麵團，最適合用來水煮，其次為油炸。

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筋度和韌性界於冷水和麵跟全燙麵之間，根據熱水和冷水的比例不同，麵團的特性也會有所改變。使用這種方式和麵時，要先加熱水再倒冷水，讓熱水先糊化麵糰後，再與冷水混合，才能達到燙麵的效果。最適合的料理方式為煎、烙，其次為蒸。

使用熱水和麵，會讓麵團「糊化」，使麵團的筋性、韌性變差，具有不錯的可塑性，調好的麵團就算沒有經過靜置鬆弛，直接擀成麵皮也不易回縮，煮熟後的成品，就算放涼了，皮也不會變硬，最適合的料理方式為蒸。

揉製麵糰時，要揉到三光：碗光、手光、麵糰光滑。呈現這種狀態時，代表麵團已被混合均勻，可以進入下一個步驟。

無論用哪種溫度的水和麵，擀麵皮前，都一定要先靜置麵糰，讓它鬆弛、內部均質化，鬆弛的步驟，除了能讓麵團塑型時比較不會回縮外，口感也會比較好。

擀水餃皮不同於其他的麵團，需要一隻手順時針轉動麵皮，另一隻手操作擀麵棍，才能把麵皮擀開擀均勻，若是雙手都放在擀麵棍上，擀出的麵皮...