自製水餃皮，如何讓麵糰外皮有彈性？為什麼要使用冷水和麵團？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年2月15日—蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量 ...

吃水餃時，餃子外皮如果Q彈可口，立刻就能為餃子加分！餃子外皮也有製作要點，自行製作餃子時，麵粉和水分的比例要如何拿捏？水餃、蒸餃或鍋貼的麵糰調製有使用冷水和熱水的差別嗎？想讓餃子皮在煮後仍然保有彈性與Q度，就要考量麵粉的吃水量和加入的水多寡，到底還有哪些水餃皮製作重點呢？

依照傳統的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水麵，就是用冷水和成麵糰做的，冷水麵的皮有彈性、較耐煮，因此水餃可以在水中滾動而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很Q，買現成的餃子皮也很方便、省事。基本上，餃子皮的重量是和餡料相同，即600公克的餡料（最後調好的重量）要買600公克的皮來包。

每個牌子麵粉的吃水量不同，因此和麵糰時所加的水也有些許差異，基本上，2杯麵粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補充、加入），冷水麵是全部加冷水，而做燙麵時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入麵粉中，用筷子攪動、散熱（圖1）後，再加入1/3量的冷水，用手揉成一糰（圖2）。

麵糰和好以後要經過醒麵的過程，醒的時間最好有20～30分鐘以上，醒的時候要蓋上一條濕布或保鮮膜（圖3），以防止麵皮變乾。醒好的麵糰還要再揉過（圖4），要揉到麵糰看起來軟又平滑，不黏手也不黏麵板，至於揉的時間長短，據老一輩的說法是看你的手有沒有「火」，有火、有熱力，很快就能把麵糰揉光了，這在我們做饅頭時最為明顯。麵糰揉好後由中間分一個洞，把麵糰捏成粗細相同圓環（圖5），再掐斷，搓成一長條（圖6），分成大小相同的小麵劑子（圖7）。

把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的餃子皮（圖8）。水餃和蒸餃是圓形的麵皮，而鍋貼可以擀成橢圓形。 餃子外皮的做法都相同，在後面的內文中，我就不再重複敘述了。

包餃子最重要的一點就是熟後不能破，餃子皮一破，湯汁外流、風味大減，而不破的重點...