【裴社長廚房手記113】麻油薑泥雞湯猴頭菇年節後的清冰箱料理 | 食品添加物合法業者資訊網

過年的時候一定有剩下的雞湯，其實可以好好利用，第一個想到的就是用來燉猴頭菇。

年輕的時候喜歡旅遊，台灣山林到處走。第一次在宜蘭北橫的明池、棲蘭森林遊樂區吃到新鮮猴頭菇，當時就對猴頭菇獨特的香氣口感驚為天人。那時候，猴頭菇剛引進台灣種植，是高貴食材，現在價格平民許多。以我今天用的量，3盒新鮮猴頭菇，700元有找。

至於料理手法，簡單到有點不好意思介紹。昨天我才用柴魚汁涮和牛吃，湯汁留了下來，今天就以這的湯底為基礎，做麻油薑泥雞湯猴頭菇。

朋友知道我愛做菜，過年送我的年節禮物，有個麻油薑泥罐頭非常好用，我用它炒長年菜，拌雞胸肉皆美味。如果沒有這罐頭，直接切幼薑絲、炒麻油亦可。我用恆隆行的varmicular鑄鐵鍋，不用油，加3匙麻油薑泥，直接爆炒切大朵的猴頭菇。用薑絲麻油主要是去掉猴頭菇的土味，這一點是看到東森新聞部副總孫嘉蕊用麻油薑絲炒腰花燴猴頭菇得到的靈感。

在鍋中撥弄猴頭菇兩下，即可加入涮過牛肉的柴魚汁，和剩下的雞湯。結果打開冰箱發現，之前的糯米雞湯已被老婆用來煮麵線吃掉，只好用南門巿場盧記買的原汁雞湯，一樣合用。

湯滾，轉小火，燉20分鐘，讓猴頭菇吸飽鮮美肉汁，即可關火上桌。猴頭菇非常軟嫩，卻仍保有咬勁，老人家吃很適合，我媽媽今天吃了5朵。

材料：棲蘭新鮮猴頭菇3盒，切大朵、涮牛肉的柴魚汁、雞湯、麻油薑泥罐頭。

做法：

Step1：用varmicular鑄鐵鍋，不用油，加3匙麻油薑泥，香味出，下猴頭菇。

Step2：拌炒猴頭菇，與麻油薑泥充分攪和後，加入涮過牛肉的柴魚汁的雞湯。麻油薑泥罐頭已有鹹味，不需再加鹽。

Step3：湯滾，轉小火，燉20分鐘，即可關火上桌。

猴頭菇要靠高湯煨，我用涮過牛肉的柴魚汁及雞湯混合，全是剩菜利用概念。您可用冰箱裡剩下的任何高湯來煨猴頭菇，都可達到美味要求。因為，猴頭菇百搭，不易失敗。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，...