肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年5月8日—肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在...其實目的不再是保鮮,而是因為這個醃漬方式普遍被認為能夠讓醃漬過的肉品口感更軟嫩、風味更佳。
在冰箱尚未問世的時代,鹽水漬(Brining)和鹽漬一樣,是用來讓食材延長保鮮的做法。即使現在有了各種保鮮技術,為什麼仍有許多西方廚師推廣使用鹽水漬法呢?其實目的不再是保鮮,而是因為這個醃漬方式普遍被認為能夠讓醃漬過的肉品口感更軟嫩、風味更佳。
鹽水醃漬法是如何作用的呢?現在就來了解。
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認識 Brining鹽水醃漬法會將肉品放入鹽水(brine)中浸泡,運用的是「滲透壓」的變化,讓鹽分和水份伸入吸收到肉品中,改變其中的細胞架構。
世界知名的食物科學和烹飪權威作家哈洛德‧馬基(Harold McGee)在知名著作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)一書中曾提到,濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉品部分的蛋白質,有助於防止遇熱收縮;同時可以提高細胞間含水量,防止肉質過老、口感乾柴!
哪些肉品適合使用Brining?
油脂較少的肉品部位,沒有脂肪幫忙留住水份,很容易煮得太過乾柴;或是肉質不夠新鮮、擔心會有腥臊味,像是雞肉、羊肉和豬肉就很推薦使用鹽水漬法來烹調。
豬排非常適合使用鹽水漬法。
Brining 怎麼做?濃度5.5%的鹽水大約和海水一樣鹹,以5.5克的鹽搭配100毫升的水為比例基準。做法是鹽巴加入溫熱水中溶解後,靜置直到它冷卻,再將肉品放入鹽水中,並確認完全浸泡在溶液中,上蓋放進冰箱內冷藏。
醃漬時間約30分鐘到數個小時不等,若是大塊要用來炙烤、燒烤的肉則可以浸泡至一天以上,才能讓鹹度適中;不過並非醃漬越久越好,因為肉品吸收水份的程度有限,浸泡過久可能會讓成品過鹹、或是口感軟爛,以下提供給你參考〈Ochef[1]〉整理出的各種肉質的浸泡時間:
鮮蝦:30分鐘 全雞:3~12小時 切塊雞肉:1~1/2小時 ...
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