梳打粉泡打粉的迷思(Baking Soda vs Baking ... | 食品添加物合法業者資訊網
近日因為要做蛋糕,所以又做了一點關於梳打粉及泡打粉[1]的資料搜集,其實我認為明白材料的性質及成份之後,應用起上來更加得心應手。
大家跟著食譜做甜點時,有否留意到為什麼有些時候只加入梳打粉(Baking Soda),又有些時只加泡打粉(Baking Powder),亦有時要兩者一起加?其實,它們同樣是膨脹劑,不過在用法上有不同。以下是集合網上資料的總結。
在化學成方面:
梳打粉(Baking Soda, Sodium Bicarbonate)是一種單一化合物.
泡打粉(Baking Powder),又稱發粉,是一種混合式化學物質,如這盒就有Monocalcium Phosphate,Potato Starch, Potassium Bicarbonate,只要大家留意一下標籤就不難分別出來。
化學作用方面:
兩者皆是膨脹劑,添加了之後會產生二氧化碳氣泡,在加熱過程中氣泡會膨脹,令製成品有鬆軟的口感。
梳打粉是單一的Sodium Bicarbonate,當梳打粉與水分及酸性材料(如:乳酪,朱古力)結合,就會產生二氧化碳氣泡,氣泡會在熱力下膨脹,令焙烤食品上升。由於化學反應在混合材料之後立即開始,所以麵糊加入了梳打粉之後要立即入爐,否則氣泡會慢慢減少!
泡打粉一般已包含Sodium Bicarbonate,並且也有乾燥劑(通常是澱粉)。而泡打粉可分為一次性(single-acting)及二次性(double- acting)兩種。一次性的泡打粉與水份混合後立即起作用,所以你必須立即將混合物入爐。二次性的則分兩個階段起反應,部分氣體放室溫時釋放,而餘下大多數的氣體則在加熱時才被釋放。即是可以待一段時間才入爐。
食譜應用方面:
然而有些食譜要用梳打粉,而有些要用泡打粉,有些更是兩者並用。其實主要取決於食譜中的其他成分。因梳打粉是鹼性的,除非食譜中的其他成分帶酸性(...
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