愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年2月1日—至於單純「酸凝乳類」的起司,像是義大利的馬斯卡彭乳酪(Mascarpone),以及CottageCheese、Creamcheese和德國的Quark等等便無需使用凝乳酶。1一般 ...
2017 年 9 月,日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」,針對起司相關產品的標示有了明確的新規範:「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」,必須在產品標籤上註明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們,即使是亞洲起司消費量最大的日本,到現在才要求業者標示「天然起司」(Natural cheese)與「加工起司」(Processed cheese)的分別,台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清,也就絲毫不令人意外了。
到底兩者如何區分?身為乳酪師,我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說,不論什麼食品,永遠只有最簡單的「四字箴言」:”Always read the label.”,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為「知情」(Informed)消費者的第一步。
在讀懂標籤前,先讓我們了解「天然乳酪」的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程後取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白(Casein)和乳脂(Milk fat)。那又要如何讓乳汁凝結?一般乳酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化,也可分成兩種方式,一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。
歐洲多數的傳統乳酪,特別是受產源命名保護制(義大利是Protected Designation of Origin,簡稱 D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的乳酪,都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者,依規定須用生乳裡的天然菌種( Siero innesto 或 Latte innesto ),不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹,因不限制以生乳製作,有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種,部分工坊希望加速製程,甚至是以檸...
仿真乾酪 | 食品添加物合法業者資訊網
仿真起司 | 食品添加物合法業者資訊網
吃起司好健康? 再製.仿製添加物多 | 食品添加物合法業者資訊網
吃起司好健康? 再製.仿製添加物多 | 食品添加物合法業者資訊網
吃起司好健康? 再製.仿製添加物多 | 食品添加物合法業者資訊網
吃起司好健康? 再製.仿製添加物多 | 食品添加物合法業者資訊網
愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別 | 食品添加物合法業者資訊網
補鈣反效果!加工、仿起司含磷鈣恐流失 | 食品添加物合法業者資訊網
【起士食用香精膏-C12250-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000545304
添加物名稱:起士食用香精膏-C12250-1;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000545304食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分...
【複配酵素 29800】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000061835
添加物名稱:複配酵素29800;AlphamaltEFX29800食品添加物產品登錄碼:TFAB20000061835食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3添...
【多磷酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002095001
添加物名稱:多磷酸鈉;SODIUMPOLYPHOSPHATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002095001食品業者登錄字號:F-130917824-00000-7添加...
【涼粿粉T-100】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105765
添加物名稱:涼粿粉T-100;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105765食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3添加物分類:粘稠劑型態...
【磷酸氫鈣(無水)】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008698006
添加物名稱:磷酸氫鈣(無水);CALCIUMPHOSPHATE,DIBASIC(ANHYDROUS)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008698006食品業者登錄字號:A-...
【多磷酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012020000
添加物名稱:多磷酸鈉;SODIUMPOLYPHOSPHATE(SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012020000食品業者登錄字號:...
【半纖維分解酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000124340
添加物名稱:半纖維分解酵素;AlphamaltHCC食品添加物產品登錄碼:TFAA20000124340食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3添加物...
【綜合維生素190397】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000059269
添加物名稱:綜合維生素190397;SternVitBV190397食品添加物產品登錄碼:TFAB20000059269食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3...
【多磷酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010746003
添加物名稱:多磷酸鈉;SODIUMPOLYPHOSPHATE﹝SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE(STPP)FOODGRADE﹞食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010746003...
【檸檬酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012150004
添加物名稱:檸檬酸鈣;CALCIUMCITRATE(TRICALCIUMCITRATETETRAHYDRATE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012150004食品業者登錄字...
【多磷酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006773008
添加物名稱:多磷酸鈉;SODIUMPOLYPHOSPHATE(SODIUMTRIPOLYPHOSPHATEGRANULESM-212)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006773008食品...
【多磷酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002772003
添加物名稱:多磷酸鈉;SODIUMPOLYPHOSPHATE(SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE)食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002772003食品業者登錄字號:...
【辛烯基丁二酸鈉澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010860000
添加物名稱:辛烯基丁二酸鈉澱粉;STARCHSODIUMOCTENYLSUCCINATE(KREATIONOP)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010860000食品業者登...
【焦磷酸鈉(無水)】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002803008
添加物名稱:焦磷酸鈉(無水);SODIUMPYROPHOSPHATE,ANHYDROUS食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002803008食品業者登錄字號:A-124956...
【起士香料 ST-68949】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000501283
添加物名稱:起士香料ST-68949;CHEESEFLAVORST-68949食品添加物產品登錄碼:TFAA30000501283食品業者登錄字號:Q-154804862-000...