「哇沙米」的72變！ 從安曇野山葵看日本料理經典調味料 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年10月30日—無論是新鮮的生山葵、醃漬山葵菜還是山葵奶油乳酪，都可再結合其他食材料理出新的好滋味，下面跟大家介紹一些私房料理菜單，若是喜歡做菜或美食的 ...

山葵，日文中唸作「WASABI（わさび）」，常見於日本料理生海鮮相關的料理中，包括生魚片、握壽司[1]、海鮮丼等，與我們中文中常說的「芥末」並不是一種植物。而所謂的「芥末」，是指會用在美式漢堡中的「黃芥末」。所以真正的日本傳統料理中使用的「哇沙米」，其實就是山葵，也就是我們這次要跟大家介紹的主角。

先來說說山葵這一食材本身具有什麼營養價值吧。古來山葵在日本便是作為草藥使用，在日本的最早的草藥辭典《本草和名》中便有所記載，擁有「解毒」、「抑菌」的效用。到了江戶時代後期，山葵開始被應用於日本壽司、生魚片等日式料理[2]中，畢竟當時年代沒有冷藏冷凍技術，山葵多少能起到抑菌的作用，減少因食物不新鮮而產生食物中毒的狀況。因此也有不少人會說，夏天是非常需要吃山葵的季節。

這一飲食習慣及作用，一直沿用到現代，而山葵的更多營養價值，也透過科學研究被挖掘出來，擁有「抗發炎」、「抗癌」、「美容」等功效，可是日本代表性的健康食材。

說起日本山葵，自然不能不提到長野安曇野。位於日本中部北阿爾卑斯山下、長野中央松本盆地的西北部，安曇野市是以多條源自阿爾卑斯山的河川沖積而成的複合式沖積扇地形，因此好山好水可是日本出了名的。正因為是這樣的地形，其扇形前端部分地區擁有非常豐富的湧水[3]，造就了培植山葵的最佳自然環境，自舊時就有許多山葵田，如今依然座落大大小小的山葵農園。而有去過長野玩的朋友，常常會排入行程的著名景點、也是日本最大的山葵農園「大王山葵農場」，也正是在這塊地域。

由於是採用湧水栽培，無論春夏秋冬，湧水的溫度大多能維持在12℃到14.5℃，亦使得安曇野種植的山葵一年四季都能生長。而山葵從栽種到收成，大多需要至少一年半的時間，為了一年四季都能收成，安曇野的山葵農家們，也特別安排不一樣的種植週期。

作為日本山葵的重要產地，安曇野出產的山葵不僅運送到日本各地，當地農家還找到了特別技術，來延長山葵的保鮮期，以輸出到海外其他國家。就拿我們這次...