[麵包科學] 麵團過度發酵(over | 食品添加物合法業者資訊網

2022年2月12日—很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面...想順便補充之前寫過「如何判斷最後發酵（二次發酵）是否足夠」的問題：

這是發生在星期三下午的故事。

我正在發酵麵團，突然聽到「碰碰碰」三聲急促的敲門聲，我抬頭瞄了時鐘，奇怪才一點會是誰？急忙去應門，一位身材高大、扛了兩大箱工具箱的巨人、提著一把梯子站在我家門口。

「你好，我是Andrian，來幫你釘東西的，不好意思我早到了！你不介意吧？」

師傅進門怎麼可以怠慢招待？問他要不要喝茶？喝水？喝咖啡？喝奶茶？ 哪些層架、窗簾需要他幫忙裝訂，討論完裝訂的正確位置後，Andrian突然看到我桌上的外文烘培書Bouchon Bakery，他眼睛一亮：

「你也喜歡烘培跟料理嗎？我也有這本書」

我一聊到烘培話就停不下來了，就等我回過神來，正在發酵的麵團整個被我遺忘了，默默的發酵了兩個小時，表面有很多泡泡而且看起來皮好鬆（我是說麵團不是我XD) ，似乎手指一戳就全部扁掉了，完蛋了，標準過度發酵。

可是Andrian在我實在不好意思在他面前漏氣，一副裝沒事得趁他不注意時把麵團以迅雷不及掩耳的速度送進烤箱烤培。

「恩，好香，你在烤麵包嗎？」

「ㄟ….對啊。」（口氣平淡，內心有點小崩潰，平常烤麵包都不會失敗，怎麼剛好挑這次讓我犯了最基本的錯誤，過度發酵!! 時機也太捉弄人了）

接著，又趁他在忙東忙西的時候，趕快烤完取出偷偷移到他看不見的地方放涼，完全也不敢問他要不要嚐嚐，好像這一切什麼都沒發生過。

師傅離開後，為了雪恥，又再做了一次相同配方但是適度發酵的麵團，比較一下過度發酵 vs. 適當發酵的麵包差異性。麵團當時一時慌張沒拍照，所以以下的分享比較圖是就最後烘烤結束的成品做比較。

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。

麵團過度發酵時...