酸價？發煙點？挑選橄欖油先看懂這兩大指標！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年3月20日—酸價（Acidity）...是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與 ...

圖片／自由時報資料照

「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵，兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質，因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。

是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1%～0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。

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※請留意，「冷壓初榨」製程的橄欖油，其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。

特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。

為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它，因為這攸關著食用上的安全，是每位料理人最注重的事，特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度，當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變，因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的，簡單來說酸價0.1% 可承受的溫度最高，其次是0.2%，所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度，0.4% 大約攝氏190 度，只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。

了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油（0.1%～0.2%）一瓶用到底，那麼料理時都不需要分類喔，在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。