食材庫:黄金羅漢果 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月15日—這種新方法不但不會令糖分焦糖化,形成焦苦味,更可保留更多羅漢果天然營養,例如不耐高溫的維他命C、活性酶、蛋白質等,所以泡水或煲水喝 ...
註冊中醫師邱穎琳表示,羅漢果味甘性涼,清熱潤肺,可化痰止咳,是很好的健康食品。市面上最常見的羅漢果,呈深褐色,而且有一股怪怪的焦苦味,雖然價錢便宜,每個只賣幾塊錢,但仍然令很多人卻步。
近來,卻出現了另一款羅漢果,呈金黃色,非常漂亮,大家直接便稱它為黄金羅漢果。它雖然價錢明顯較貴,平均每個賣十多元,貴一點的賣到廿多元一個,但它的出現,卻解決了焦味問題,難怪連食家蔡瀾最近也在內地推出自家品牌的黄金羅漢果。 [1]
新鮮的羅漢果是青綠色的,煲水清甜可口帶少許草青味。(資料圖片)
低溫真空脫水去焦苦
羅漢果為何會由黑變白,沒有焦苦味呢?這有賴於科技的進步。低溫真空脫水,把羅漢果原有的顏色保留下來。眾所周知,新鮮的羅漢果是青綠色的,煲水飲也清甜可口,但同時帶少許草青味,更不容易保存。所以,舊時中藥供應商會把它們放在攝氏 80 至 100 度烤烘 5 至 7 天,高温容易令羅漢果烤焦變黑,而且過熱令部分糖份濃縮焦糖化,形成焦苦味。烤法有兩種,最傳的用會柴火烤,焦味最濃,呈深褐色,另一種是用電爐烤,顏色淺一點,但同樣會有焦苦味。
低溫真空脫水,成本高一點。新鮮羅漢果經過師選、機器水力噴洗,再放入特製的真空電爐,空氣抽至半真空狀態,令水的沸點大幅度降低,電爐跟着會發出低於攝氏 50 度的微波熱能,把大部分水分蒸發掉,製成可長期儲存的乾貨,成了黄金羅漢果。
黄金羅漢果(左)色澤明顯較傳統羅漢果金黃。(拍攝:陳佳男)
小心選購
這種新方法不但不會令糖分焦糖化,形成焦苦味,更可保留更多羅漢果天然營養, 例如不耐高溫的維他命 C、活性酶、蛋白質等,所以泡水或煲水喝,味道跟傳統製羅漢果截然不同,湯水金黄,清澈見底,輕輕呷一口,甜美回甘,更保留了一朕天然果香,是傳統羅漢果欠缺的。
不過,黄金羅漢果亦有缺點,除了價錢較貴,外殼亦較脆弱,運送時容易...
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