食品中萜类化合物来源及功能研究进展 | 食品添加物合法業者資訊網

罗婧文1，张玉1,3，黄威2，赵欣3，曾凡坤1*

1(西南大学 食品科学学院，食品科学与工程国家级教学示范中心，重庆，400715) 2(重庆文理学院 林学与生命科学学院，重庆，402160)3(重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心，重庆，400067)

摘 要食品中萜类化合物来源广泛，部分萜类化合物具有芳香气味，赋予食品独特感官品质，同时，萜类化合物在抗氧化、抑菌、增强人体免疫力和防癌抗癌方面具备明显功效，因此受到国内外学者的广泛关注。该文对萜类化合物在食品中的不同来源、含量进行总结，综述食品中萜类化合物的功能研究现状，以期为萜类化合物在食品工业和人体的高效利用提供依据和参考。

关键词食品；萜类化合物；来源；功能

从化学结构特征定义萜类化合物为以异戊二烯(isoprene，C5)为基本单元形成的聚合物和衍生物，基本碳骨架通常具有5个碳的异戊二烯结构单元(如图1所示)[1]。

图1 异戊二烯化学结构式 Fig.1 Chemical formula of isoprene

萜类化合物是植物中非常重要的一类次生代谢产物，因而广泛存在于植物源性食品中。下面对食品中萜类化合物的来源进行综述，并进一步分析食品中萜类化合物的功能研究现状。

1.1.1 MVA途径和MEP途径生成

已知20 000多种萜类化合物大多以焦磷酸异戊烯酯(isopentenyl ...