入菜更方便!延長保鮮、聰明運用紫蘇的3 個方法是… | 食品添加物合法業者資訊網
鋸齒狀的葉緣,紫紅或青綠色澤的亮麗葉片……這款經常出現在中式、日式料理中的蔬菜就是紫蘇。紫蘇(Shiso)屬於唇形科的一年生草本植物,原產於印度及中國,現今在亞洲的主要產地則是中國、日本、韓國、泰國及台灣等地。
生魚片附的那片「綠色葉片」是許多人對紫蘇葉的最初印象。(PhotoAC)
紫蘇富含維生素和礦物質,鐵質為蔬菜之冠,營養價值倍受推崇,因為具有特殊香氣,跟蘿勒、薄荷等香草一樣是入菜添味的好幫手:備料時能用來醃漬肉品、幫助去腥和殺菌,可供生食、清炒、煮湯、調醬或榨汁,甚至作為辛香調味料、醃製香料等用途。
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紫蘇大致上可以從顏色分成綠色與紫色兩種,都經常用來入菜,且因為栽種方便,非常適合作為家庭盆栽種植,隨時都能取用。
.紅紫蘇最常見的品種,葉片的顏色呈現暗青色或紫紅色,會因為季節及日照度差異改變。葉片有濃郁的氣味,可以煮成有著漂亮紅色的紫蘇汁[1],也很常用來醃製酸梅、搭配果汁或汽水來調製飲品,許多梅子入菜的料理也幾乎都會搭配紫蘇。
葉片為紫紅色的紫蘇(赤紫蘇)。(PhotoAC)
.青紫蘇葉片為綠色。青紫蘇的味道比較淡,適合作沙拉、佐料或涼拌;通常會用於海鮮料理,一般人最熟悉的莫過於在日本料理中用來搭配生魚片、壽司等食物;韓國人也會把青紫蘇醃成泡菜,或搭配韓式烤肉享用,又稱作(韓國)芝麻葉。
日本的「刺身」(生肉)都會附上紫蘇葉,包括了生馬肉、牛肉等。(PhotoAC)
因為營養價值豐富,紫蘇在中醫上也是非常養生的藥材,許多人會到中藥行購入乾燥的紫蘇葉片煮湯、泡茶,用於食療。除了葉子,紫蘇的種子還能磨製成香氣十足的「紫蘇籽油」,其含有大量的蛋白質,是非常優良的食用油。
保存技巧跟一般香草一樣,細緻的紫蘇葉採收後很快就會枯黃、走味...
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