不只麻而已 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年8月4日—台灣人比較聽過品種的則是來自於汶川、金川、平武這附近產區的西路椒,也就是〝大紅袍〞。大紅袍果粒大,果實的種皮比較厚,香氣逼人,麻味反而不像正路椒 ...
一個地區的飲食風味,往往能用一種或是幾種香料組合就能夠讓人有直接印象聯想,花椒,就讓人想到四川與川菜。但是花椒的原產地並不在四川,最少根據古書記載並不在四川,《神農本草經·注》說它〝始產於秦〞,大約是現代的甘肅一帶(秦地)。
早於秦漢年間成書的神農本草經已經稱它為〝蜀椒〞,但是要特別注意的是現在我們講到〝蜀〞都會直接聯想到四川,但傳統上的蜀地包括了現在的四川省、重慶、貴州、雲南與湖北西北部。直到現在這些地方的菜色都是十足麻辣風味,也都有種植,但最有名的還是四川花椒,連英文都直接把花椒叫做Sichuan pepper,算是少見的地名與香料名緊密結合的個案。
一般我們台灣人對花椒的講究沒有那麼多,需要花椒的時候就跑去超市買那種一小包的,稍微有點講究的會去中藥行買品質比較好的川椒(這也是一味中藥)。但是真的講起花椒的名堂是講不完的,尤其是一般人只注意到花椒的麻,不太有機會了解花椒珍貴的香氣。
中藥行是個好所在,很多特別的香料在中藥行都找得到。甚至平常的八角、茴香、胡椒等等,中藥行的貨色也比雜貨店的好花椒屬的植物都會長看起來就跟花椒差不多的小果實,裡面富含一些油溶性的揮發香味物質,也都有刺麻的口感,所以基本上在古代這一屬的植物種子都叫做〝椒〞。
大紅袍花椒結果實的盛況花椒樹結果的樣子非常壯觀,滿樹結實累累,《詩經·唐風》裡寫道〝椒聊之實,藩衍盈升〞,在古代是多子多孫的象徵,漢代開始,皇后的房間裡要用椒泥(或椒粉)塗抹牆壁,除了認為花椒麻辣的〝熱性〞可以幫助...
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