酪梨的苦味居然是「不能說的祕密」～～ | 食品添加物合法業者資訊網

2015年8月17日—大內以盛產酪梨聞名，酪梨雖然有多種料理吃法，但因為其獨特的特性，酪梨只要遇熱就會出現苦味，為了克服這樣的問題，糕餅業者歷經多年的嘗試與研發， ...

獨特研發的酪梨冰淇淋，散發著濃濃牛奶與酪梨的香氣。（記者林孟婷攝）

〔記者林孟婷／台南報導〕大內以盛產酪梨聞名，酪梨雖然有多種料理吃法，但因為其獨特的特性，酪梨只要遇熱就會出現苦味，為了克服這樣的問題，糕餅業者歷經多年的嘗試與研發，不僅將酪梨變成好吃酪梨酥，也可能成為綿密口感的酪梨冰淇淋，大幅提昇酪梨產業的經濟產值、也為農民開拓多元銷路。

經營「大內糕手揚帝」糕餅業的業者潘富源說，大內盛產酪梨，長久以來多以鮮果食用居多、果肉沾蒜頭醬油或是打成果汁，雖然吃法多元，但在糕餅加工這一塊卻一直沒有相關產品。

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潘富源表示，原因就出在酪梨遇到熱就會散發出苦味，所以不論是做成糕餅、餅乾或是冰淇淋等，必需面臨加熱過程，也就無法避免會出現苦味，也就影響消費者的接受度。

為解決此問題，潘富源與兒子潘泰乾投入研發行列，潘泰乾曾就讀食品加工科系，雖然對於食物特性掌握度高，但父子二人仍嘗試過多次方法試著要突破盲點，「也因此吃下上百顆的酪梨，光是想到就飽了」。

父子二人多次努力終於獲得成功，潘富源說，透過高溫殺菌先清除酪梨特有的「青味」以減少苦澀味道，他表示，這只是基本原理，但真正的訣竅「當然是不能公開」。

潘富源成功地克服問題，首先推出酪梨酥，不甜不膩的糕點深受消費者青睞，他並將製作酪梨酥的技術傳授給大內國中舉重隊隊員，讓孩子們可以製作酪梨酥義賣以籌措比賽經費。

日前又推出運用牛奶、糖、酪梨所製作的純口感酪梨冰淇淋，綿密口感加上酪梨特有香氣，在夏日吃上酪梨冰淇淋相當消暑。

潘富源（左三）傳授酪梨酥製作技術，讓大內國中舉重隊員可以製作產品義賣、籌措比賽經費。（記者林孟婷攝）

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