怎麼加有關係!認識餅乾裡常見的副原料 | 食品添加物合法業者資訊網
可可粉的吸水性高,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。
作者=林文中(曾職國內知名喜餅公司、便利超商糕點部食品研發專員)
餅乾除了四大基礎原料之外,可以透過各種風味粉或堅果醬等,從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻,即能得到截然不同的餅乾口味,讀者們可以善加運用這些原物料,多多練習實作, 就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。
在本篇章闡述的各項餅乾原料添加量,是作者累積多年烘焙經驗中所認為較安全且不易失敗的用量建議,其實餅乾的配方材料組合和材料的使用比例並沒有絕對的標準對錯, 只要做出來的成品是自己滿意的,那麼該道配方就能成立。
可可粉、抹茶粉、咖啡粉
可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料,因為它和麵粉的替代規則很簡單。 以巧克力餅乾來說,可可粉的使用量約為麵團總量之5%~ 10%左右,所以若麵團重量為100g 時,可加入5g ~ 10g 的可可粉,並直接以可可粉取代等量的麵粉用量,要替換的多寡當然沒有一定標準,但建議控制在10%以內,不過要注意可可粉的吸水性是三者間最高的,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。
抹茶粉和咖啡粉因原物料品質差異大,有分天然和加工兩種,例如:用咖啡豆現磨的咖啡粉、市售罐裝加工咖啡粉及烘焙專用咖啡粉就有很大的風味差異,有些咖啡粉極苦,粉末顏色也有很大不同,所以建議從麵團總重的3%開始添加。
各式天然風味粉
市面上其實有許多天然風味粉可以使用,讀者可以多方嘗試,例如:蔬菜類的菠菜粉、南瓜粉、芋頭粉及牛蒡粉等;水果類的草莓粉、覆 盆子粉、蔓越莓粉、檸檬粉及柚子粉等;還有墨魚粉或海苔粉等,這類原料的用量邏輯和可可粉相同,除了要選擇天然製品之外,最好選擇味道重一點的原料,烤出來的餅乾風味效果會...
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