麵包發酵!「魯邦種」的養種配方和這18個問題 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年12月22日—說到酵種,就要提到發酵,什麼是「發酵」?「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係,一種是乳酸菌一旦增加,酵母菌就增加的類型,另一種則 ...
製作麵包時,如何調配麵粉、酵母、水和鹽這些基本材料的比例是每個麵包師的基本功,同時也是很大的要點。
而爲了把不同的麵包的風味做得更有特色,則其中的酵母種特別重要,不同的酵母種可以定製不同的麵包品種。
所以經常有同學問:什麼是魯邦種?酵種咋做呀?
說到酵種,就要提到發酵,什麼是「發酵」?「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係,一種是乳酸菌一旦增加,酵母菌就增加的類型,另一種則是乳酸菌增生過多,酵母菌就休眠的類型。
在酵種方面,常用到的有幾種,包含:魯邦種、法國老面、水果種、湯種等,都是以延長發酵時間,從而延緩麵包的老化。
在前幾天的「伊起加油!烘焙人」系列直播中,田孝清老師和我們分享了一些他的經驗。
01
關於魯邦種
魯邦種是日本人音譯levain而來,中文通常稱爲天然酵母。其實魯邦種因水粉比分爲固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。
粉跟水的1:1比例去續養,是液體酵種;
粉跟水的比例是1:2續養就是固體酵種,使用上不同,風味也不同。
配方大揭祕,這是目前使用多次的方法:
(魯邦種配方和起種方法)
如果是用黑麥粉以外的麵粉起種的話不能算是天然酵母。在法國也會用到蘋果和黑麥的混合去起種,也是可以的,但是更多的是用黑麥。
黑麥的酵種活躍度和白粉養的酵種活躍度是不一樣的,黑麥酵種是有獨特風味的。在黑麥起種的酵種,在續養的過程種可以用黑麥,也可以用T65和T55,一般使用傳統粉,通用粉中是有添加的,我們是要無添加的麵粉,也會用到T80。
固體酵種會把麵團先放在28攝氏度中發酵一會,再放入4攝氏度的冷藏中。到了後期經常用可以放在常溫中多放一會,如果不經常用還是要放在冷藏中儲存。
而起種必須不能少...
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