麵包發酵!「魯邦種」的養種配方和這18個問題 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年12月22日—說到酵種，就要提到發酵，什麼是「發酵」？「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的類型，另一種則 ...

製作麵包時，如何調配麵粉、酵母、水和鹽這些基本材料的比例是每個麵包師的基本功，同時也是很大的要點。

而爲了把不同的麵包的風味做得更有特色，則其中的酵母種特別重要，不同的酵母種可以定製不同的麵包品種。

所以經常有同學問：什麼是魯邦種？酵種咋做呀？

說到酵種，就要提到發酵，什麼是「發酵」？「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的類型，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的類型。

在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，都是以延長發酵時間，從而延緩麵包的老化。

在前幾天的「伊起加油！烘焙人」系列直播中，田孝清老師和我們分享了一些他的經驗。

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關於魯邦種

魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱爲天然酵母。其實魯邦種因水粉比分爲固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。

粉跟水的1:1比例去續養，是液體酵種；

粉跟水的比例是1:2續養就是固體酵種，使用上不同，風味也不同。

配方大揭祕，這是目前使用多次的方法：

（魯邦種配方和起種方法）

如果是用黑麥粉以外的麵粉起種的話不能算是天然酵母。在法國也會用到蘋果和黑麥的混合去起種，也是可以的，但是更多的是用黑麥。

黑麥的酵種活躍度和白粉養的酵種活躍度是不一樣的，黑麥酵種是有獨特風味的。在黑麥起種的酵種，在續養的過程種可以用黑麥，也可以用T65和T55，一般使用傳統粉，通用粉中是有添加的，我們是要無添加的麵粉，也會用到T80。

固體酵種會把麵團先放在28攝氏度中發酵一會，再放入4攝氏度的冷藏中。到了後期經常用可以放在常溫中多放一會，如果不經常用還是要放在冷藏中儲存。

而起種必須不能少...