魚露 | 食品添加物合法業者資訊網
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在市場上的魚露魚露,又名魚醬、魚醬油[1][2][3][4]、魚水[5][6]、𩸞油、膎(鮭)汁、臊湯[7]、蝦油,是閩菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高,但以越南富國魚露最為出名。
魚露聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。
福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[3]。如福建沿海的絨紋線鱗魨(三角魚、鹿角魚)[8]是主要原料之一;而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中,經日曬夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接著便是蝦油的曝曬發酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時,便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的品質一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。
魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。
魚露是將魚裝進魚筐,去魚鱗,除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程...
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