泡咖啡後記得看一看咖啡渣！手沖濾滴後的咖啡渣其實有理想 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年1月5日—一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡，其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。解讀咖啡渣最知名的 ...

沖泡好咖啡後在濾紙會留下咖啡渣，你曾觀察過咖啡渣的狀況嗎？一杯好喝的咖啡，沖泡過程左右味道的影響條件很多。而咖啡渣，還是種可以觀察咖啡沖煮過程萃取和濾滴流動狀況是否順利的指標！如何透過咖啡渣來分辨咖啡萃取的狀況？沖泡完成的咖啡渣也有理想形狀？濾杯內的咖啡渣也很有學問：

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在每一種滲濾式沖煮（例如手沖與真空虹吸等）中，剩餘咖啡粉層的形狀是判別濾滴是否流動一致的良好指標。我們可從咖啡渣的形狀看出是否有通道效應產生，也能看出濾滴時咖啡液體是否有偏好的流動路徑。

但請各位切記，形狀優美的咖啡渣並不表示萃取必定均勻一致，僅代表在流降過程中有最高的機率出現最佳萃取。一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡，其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。

解讀咖啡渣最知名的例子，就是義式濃縮完成後，留在濾器把手（portafilter）中的咖啡餅。許多咖啡師都知道咖啡餅邊緣如果有濕潤或陷落的現象，表示咖啡粉層邊緣出現通道。同樣的道理，任何一種滴濾式沖煮留下的咖啡渣，只要出現陷落，便表示有通道效應產生。

我知道很多咖啡師或消費者，都可能喜愛沖煮時產生通道效應的咖啡。但此處的重點並非人們是否享受一杯具通道效應的咖啡，而是在特定的萃取程度之下，當萃取更均勻時，咖啡會更加美味。

公認的理想咖啡粉層形狀，即是從咖啡粉層表面到濾杯尾端，所有的流動路徑之間都有相同距離。本頁圖示中的三種濾杯即為理想的咖啡粉層形狀。

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若是在理想咖啡粉層表面的任何一點，畫一條連到濾杯底部出口的垂直線，每一條線的長度都應該一致。

注意，這些理想流動路徑只會出現在流降期間，在此之前，滲濾初期的流動路徑較不規則。

最常見的不良咖啡渣形狀，就是咖啡粉層呈凹面，濾杯壁上還高掛著乾掉的咖啡粉（見下方圖片）。

每一杯我曾在咖啡館買過的單杯手沖或 Chemex 品牌濾壺沖煮的咖啡，都有凹面咖啡粉層。當咖啡粉在流降的沖煮過程中，高高地黏在濾杯壁上，這些咖啡粉的萃取率就會小於下部的咖啡粉層。面對...