Crema 咖啡油脂的前世今生 | 食品添加物合法業者資訊網

濃縮咖啡是一種複雜奧妙的飲品，上面還覆蓋著一層明顯的金黃色油脂(Crema)。對一些人來說，crema是濃縮咖啡的基本要素，但對另一些人而言，crema則是可有可無的副產品。

為了瞭解為什麼人們對crema的看法差異這麼大，我們訪問了三位咖啡專業人士。以下是他們對於crema的看法，以及crema所提供給我們的線索。

Crema是濃縮咖啡萃取的過程中所形成的。在James Hoffmann的著作『世界咖啡地圖』中說，水在高壓的狀態下，能夠溶解更多的二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡豆的烘焙過程中所產生的氣體。他說，當我們沖煮的液體流到杯中，而回復到正常的大氣壓力時，它就沒辦法溶解這麼多的二氧化碳，也就因此氣體就從咖啡液中跑出來，變成無數個微氣泡。而這些泡泡被困在咖啡液體中，形成一層穩定的泡沫層。

Britta Folmer是『The Craft & Science of Coffee』的作者，他說Crema不可能在沒有壓力的狀態下生成，因為正是此壓力才能迫使原本在咖啡豆中的二氧化碳進入到咖啡液體中，接著再緩慢地釋放出來，並且攜帶著一些固體物質，在飲品的表面形成一層濃厚且穩定的crema。在正常的沖煮方式下，壓力絕對是crema形成的關鍵因素。 因為高壓的沖煮方式，例如義式機萃取，是crema形成的關鍵，而濾泡式沖煮，例如手沖、或美式咖啡機的沖煮，就無法產生crema。

Crema能提供咖啡師許多線索，也能影響顧客對於其飲品的觀感。 Tim Sturk是英國Cherry Coffee Training 的咖啡培訓總監，也是WBC世界咖啡大師競賽的評審。對他而言，Crema也是一種與咖啡新鮮度的連結，但不是對咖啡唯一的評斷標準。 他說，『我們都想要咖啡有crema出現，因為它的出現代表咖啡是新鮮的，而且萃取正常，也代表咖啡師對這支豆子的掌控良好。但經驗法則告訴我們，光是看crema，你無法知道風味如何，還是必須要品嚐才知道。』 這也說明了，雖然Crema可以作為咖啡新鮮度的指標，但最終我們還是需要靠實際品嚐才能了解濃縮咖啡的整體風味。Steven Mo...