布丁和布蕾的差異？為什麼有孔洞、或凝固不了？怎麼完美脫模？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年6月5日—生布丁，就是沒有經過把蛋蒸熟這個步驟，所以是「免烤箱甜點」。原則上還是「蛋、奶、糖」煮成英式蛋奶醬crèmeanglaise加入吉利丁，放入冰箱冷藏定型 ...

說出來也不怕被笑，做為一個法式甜點師，布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢？就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點，才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎？況且，越簡單的東西，越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁，也能很不簡單。

網路上布丁的食譜十幾頁，下圖大概囊括了九成，看懂後就能選擇，最適合自己的食譜了！

兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩，鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題，影響的就是口感和風味的不同。

全蛋比起蛋黃，就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎？蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的，這就是兩者的差異。一樣可以替換，全蛋(多了蛋白)，的黏稠和彈性，可以將食材鏈起，變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂，可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。

糖在布丁中，雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用，但主要目的還是甜味，所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖，和自己喜歡的糖量，基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章：甜點用糖–什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖？乾性糖、濕性糖完全解析[1])

小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西，就像小叮噹和哆啦A夢一樣，只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後，才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的，其實食材有九成像，只是比例不同，而有不同的風味和口感。