食品添加物中的鹼有什麼作用?應用在哪裡? | 食品添加物合法業者資訊網
可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類,通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
灃食智庫柯文慶教授說明,在我國法規「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類,就其一般成分與特性言,通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)3種,以下針對此3種鹼及其應用加以說明:
1、食用鹼(baking soda):又稱小蘇打粉、銨粉、臭粉,主要成分是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),常作為油炸麵團如油條、沙其瑪、蘇打餅乾的膨脹劑。一般饅頭包子製程,主要靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹。
2、泡打粉(baking powder):又稱發粉、發泡粉、焙粉,是一種複合型膨脹劑,由鹼性原料(約佔30%)、酸性原料如塔塔粉(約佔60%)與填充劑如玉米粉(約佔10%)共同組成,經常使用於蛋糕、西點製作,泡打粉遇水與高溫時,會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大,進而產生鬆軟的組織。
3、純鹼:主要成分是碳酸鈉(sodium carbonate) 和碳酸鉀(potassium carbonate)。常以鹼粉、鹼油、鹼水等形式呈現,溶在水裡會成為強鹼,需要極度小心食用。在中式的麵食、鹼粽、粉粿等食物裡,常會加入少量鹼粉使澱粉糊化,使糯米中的澱粉與蛋白質糊化凝結,澱粉會快速膨潤,使它們吃起來QQ的有彈性,此外亦有使製品呈現黃色的功用。
(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1],未經授權禁止轉載。)
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