祖傳80年「黑金」網友說有毒？ 營養師：保養抗老助消化 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年5月5日—坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效，是「窮人版人蔘」；但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋，菜脯經過長期發酵，產生酵素及多酚類，保留 ...

▲女網友在臉書上分享由阿祖所留下的「黑金」老菜脯。（圖／王小姐授權提供，下同）

記者李佳蓉／採訪報導

真的發了！台南一名王小姐在臉書社團PO出一甕由阿祖留下的黑色食材，經網友解答才發現是極珍貴的「老菜脯」，推估已有80年歷史。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效，是「窮人版人蔘」；但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋，菜脯經過長期發酵，產生酵素及多酚類，保留膳食纖維、維生素及礦物質，這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。

新營養食代營養師尤偉銘表示，菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成，經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效，特別是老菜脯具有特殊風味及香氣，能夠讓食慾不佳的人胃口大開，搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，將有助於吃得更健康；此外，本草綱目也有記載，其具有清熱、止咳的效果。 ▼原PO王小姐說阿祖留下來的老菜脯煮湯食用風味獨特。

尤營養師根據中華民國客家委員會的資料指出，老菜脯是以不去皮的白蘿蔔，使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，待去除水分後放入缸甕內，使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水，約5日後，將其取出日曬一天，手觸摸不沾黏且軟時，即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處一年後即完成。

使用粗鹽醃製的白蘿蔔，抑制雜菌生長，菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色，待20年後就會變成黑色，這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化，菜脯經長時間脫水會自然產生鹽巴結晶體，這是正常現象，醃漬過程會產生水分，使菜脯變色。但許多人常將結晶體誤以為是發霉而將其丟棄。   ▼白蘿蔔利用粗鹽醃製，經過發酵與日曬顏色逐漸變深。（圖／翻攝自Amanda的生活與家常美食[1]，下同）

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對於存放多年的老菜脯，其所生成的物質是否對健康產生疑慮？尤營養師解...