西京味噌、信州味噌…各種日本味噌有什麼風味差異? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年3月7日—仙台味噌:以米麴發酵製成的赤味噌,熟成時間比信州味噌久,達到半年至一年;故顏色偏紅,風味濃厚、味道偏鹹,經常用來煮湯。越後味噌:產自稻米大縣新 ...
日本江戶時代有這麼一句俗諺:「與其付錢給醫生,不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性,全國各地區幾乎都有生產味噌,因技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異,口味達數百種之多,可謂日本的國民調味料。
與日本鄰近的台灣也受到了「味噌熱」的影響,使味噌成為台灣人最熟悉的日式調味料,烹調方式相當廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧!
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日本的味噌種類多樣,顏色、口味、用法都有各自特色!(維基共享)
先了解味噌的分類 麴種味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴,熟成的發酵調味料,依據加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麥麴,而分成三大類:米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗,亦是一般台灣人習慣的味道,鹹甜適宜。
顏色從顏色外觀來看,也大分成三大類:白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介於兩者之間,偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成,熟成時間越長,顏色也就會越深。
從顏色來區分味噌是最快的分法。(資料照)
口味主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別,前者味道較淡、帶有甘甜;後者香氣強烈、口味偏鹹。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同,麴菌多者會製成鹹甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多,就屬辛口味噌。
味道較濃厚的赤味噌經常用來調製成醬料、沾醬。(pakutaso)
一般來說,日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方,料理口味偏重,故生產的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關西地區,就是甘口味噌的主要產區囉!
米味噌信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是台灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新,除了調味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用...
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