布丁和布蕾的差異?為什麼有孔洞、或凝固不了?怎麼完美脫模? | 食品添加物合法業者資訊網
2021年6月5日—生布丁,就是沒有經過把蛋蒸熟這個步驟,所以是「免烤箱甜點」。原則上還是「蛋、奶、糖」煮成英式蛋奶醬crèmeanglaise加入吉利丁,放入冰箱冷藏定型 ...
說出來也不怕被笑,做為一個法式甜點師,布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢?就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點,才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎?況且,越簡單的東西,越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁,也能很不簡單。
食譜食材網路上布丁的食譜十幾頁,下圖大概囊括了九成,看懂後就能選擇,最適合自己的食譜了!
布丁食譜解析 Q為什麼有的食譜加鮮奶、有的加鮮奶油、還有的各半?沒有鮮奶油都加牛奶可以嗎?兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩,鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題,影響的就是口感和風味的不同。
Q為什麼要額外添加蛋黃?都用全蛋不行嗎?全蛋比起蛋黃,就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎?蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的,這就是兩者的差異。一樣可以替換,全蛋(多了蛋白),的黏稠和彈性,可以將食材鏈起,變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂,可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。
Q配方加了好多糖、可以減糖嗎?可以用別的糖替代嗎?糖在布丁中,雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用,但主要目的還是甜味,所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖,和自己喜歡的糖量,基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章:甜點用糖–什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析[1])
分類 Q布丁和布蕾哪裡不一樣?
小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西,就像小叮噹和哆啦A夢一樣,只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後,才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的,其實食材有九成像,只是比例不同,而有不同的風味和口感。
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