做出達人級紅燒肉的秘訣：少著水、慢著火！ | 食品添加物合法業者資訊網

五花肉經過烹調的肉質肥而不膩、瘦而不柴，價格還比其他部位便宜，雖然買肉黑毛豬是首選，但是黑毛豬的五花肉肥肉層比較厚而且鬆軟，切塊不緊實，所以用五花肉紅燒時，我反而會考慮白毛豬，除非是絞碎做獅子頭。其實我對黑毛豬還是白毛豬不是那麼堅持，只要肉色新鮮油潤、有光澤都可以考慮。

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五花肉和東坡肉[2]的做法大同小異，都是要「少著水、慢著火」，用時間讓肉軟化入味的菜，這6字訣正是做紅燒肉的基本功，差別是東坡肉切四方塊，體積大些，紅燒肉切兩指寬的條狀，東坡肉看著氣派但是挾食不便，不像紅燒肉吃多少挾多少，有剩也是完整的，不管回鍋還是添些配料，例如竹筍[3]或梅干菜[4]再燒，又是一道新口味，甚至切碎做肉燥[5]，都是越燒越好吃的基底。

我習慣整塊肉先用開水川燙一下，去掉表層的油垢，然後洗淨切塊。

先用3大匙油小火炒化兩大匙左右份量的冰糖，待糖色轉金黃了，把肉放進去翻炒，肉塊的表層馬上裹上一層像醬油，其實不是醬油的糖色。

燒肉不能靠醬油上色，否則燒出來的肉色沉，醬油是調味的，上色要用糖，而且是冰糖。

接著才放醬油、酒、鹽、糖調味，通常醬油用一半生抽（淡醬油）、一半老抽（深色醬油）。不妨先加其中一種，看看顏色滿不滿意，要是太淺就加老抽，太深，生抽就少加或不加。

別以為之前已經用冰糖炒過糖色了，就不再加糖，後面放的糖是調醬油的鹹味的。

還有一樣最重要的調味料是酒，紅燒肉一定要用紹興酒才香，多放都無所謂，燒完會揮發，但是肉特別香，其他酒都沒這效果。

最後加水蓋過肉面，燒開後轉細火慢慢燒，不時去翻動一下讓調味均勻，大約50分鐘。

豬皮的膠質能讓肉塊紅潤油亮，湯汁收至稍乾，一掀蓋撲鼻的香，配著白飯大口的吃，哪還考慮減肥呀。

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