【啤酒入門】啤酒顏色哪裡來？啤酒之魂大麥 | 食品添加物合法業者資訊網

全世界會拿來釀製啤酒的大麥基本上只有兩種，一種是二稜大麥，另一種則是六稜大麥，兩者的差別在於蛋白質含量的多寡；前者蛋白含量較低，後者則較高。

說到啤酒之魂，當然是大麥囉！但話說回來，平平都是大麥，為什麼能創造出不同的顏色的啤酒？還是說黑啤就是黑麥製成的？可是真的有黑麥這種麥嗎？

全世界會拿來釀製啤酒的大麥基本上只有兩種，一種是二稜大麥，另一種則是六稜大麥，兩者的差別在於蛋白質含量的多寡；前者蛋白含量較低，後者則較高。至於蛋白質含量多寡會影響泡沫的生成、酵素的多寡和酒體輕重。

想要釀出啤酒，光是有大麥還不夠，必須要先轉換成麥芽才能真正用於釀酒，這個過程會將大麥浸泡在水中使其發芽，促使大麥中的澱粉轉化成糖類。

啤酒有不同顏色、麥芽風味都要歸功於烘烤程序。這個步驟會將停止發芽的麥芽拿去乾燥、烘烤，並依照不同烘烤程度分類成各式麥芽。烘烤程度較輕的顏色會比較淺，而烘烤程度高的顏色會偏深，所以誤會澄清了，根本沒有黑麥這種麥，所謂的黑啤酒其實是添加了烘烤程度較高的麥芽下去釀製的啤酒。

另外，黑啤是添加烘烤程度較高的深色麥芽釀製沒錯，但其並不是 100% 都是這種麥芽，通常只佔整體麥芽的 10% 以內，因為烘烤程度越高的麥芽其內含糖類會越少，並不容易發酵，所以幾乎所有的啤酒類型的酒譜都是以淺色麥芽作為主要成分。

市面上的啤酒千百種，各有自己獨特的顏色，而其中顏色的差異是源自於配方中使用不同比例的烘培麥芽所成。但在這邊要提醒大家，這種黑啤酒、白啤酒、金啤酒的分類並不是正式的啤酒區別方法，充其量只能算是最粗淺的歸納，至於正式的區別方法為何？其實上文已有述及，容我在這賣個關子，下次再好好介紹囉！