鳳梨酥心得2~皮與餡的比例 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月19日—關於餡與皮的比率，網路上配方也很多，有皮與餡1比1(皮25g、鳳梨餡25g)或是1.5比1(皮30g、鳳梨餡20g)，若看佳德的鳳梨酥剖面是皮薄餡多，但因為我以前 ...

關於餡與皮的比率，網路上配方也很多，有皮與餡1比1(皮25g、鳳梨餡25g)或是1.5比1(皮30g、鳳梨餡20g)，若看佳德的鳳梨酥剖面是皮薄餡多，但因為我以前沒操作過，不確定這樣的剖面應該是怎樣的比率，因此兩種都做了，還做了一款包餡的。並且比較吃起來的口感，發現兩種比率的切面，看起來差別不多，但是1.5比1，因為吃下去的皮部分略多，吃起來偏乾，原本以為1比1，餡多會膩，結果反而比較好吃。

這是我做的正方形鳳梨酥剖面......左邊~皮30g、鳳梨餡20g；右邊~皮25g、鳳梨餡25g

另外若要包果乾，強烈建議要泡過熱水去除糖份，我直接把優鮮沛蔓越莓包下去，甜到爆(然後我又奔去佳德排隊買蔓越莓口味來比較，它的果乾吃起來不甜，是有處理過的~~)

這張照片是我做的胚芽蔓越莓鳳梨酥剖面......皮25g、鳳梨餡20g、蔓越莓3g

來看一下佳德正方形鳳梨酥，每個重量45+_ 5g ，這是包餡鳳梨酥的剖面(蔓越莓款的居然忘了拍)，只拍了胚芽核桃款，它的皮很薄，小麥胚芽是裹在皮外面~

再來看一下玉珍齋的鳳凰酥也是正方形，皮也很薄喔~玉珍齋的雖然香，但是比佳德跟犁記還甜~

犁記的是長方形鳳梨酥，每個只有28+_8%g，吃起來皮多偏乾，剖面也看得出來皮略厚~

所以關於鳳梨酥皮與餡最適當的比率是皮25g、鳳梨餡25g，包餡款的話則是~皮25g、鳳梨餡20g、果乾或核果3g(果乾須泡過熱水才不會過甜、核果需烤過壓碎，壓碎比較好包)，1比1比較不好包，需細心處理避免露餡~

...