香蕉味香精是怎麼搞的?它它它一點也不像香蕉啊!! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月30日—在人工風味研發的早期,人們的方法還比較簡單,他們主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子,而並沒有對真水果中的香氣成分進行逐一分析 ...
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“香蕉味”是對的,是真香蕉變了心(喂。
關於人工香精,人們總是有很多槽要吐:它們喫起來根本不像真的!比如說,糖果和飲料中的香蕉味就和我們平時喫到的香蕉感覺相當不同!
很多時候人工香精與實物的差異要怪香精組分過於簡單,無法很好地還原真實水果複雜的風味。當然,這對香蕉香精也成立,不過,它的故事還不止於此:其實,香蕉香精的風味中,也保留着一些香蕉品種的興衰史。
據風味歷史學家Nadia Berenstein說,最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代。在人工風味研發的早期,人們的方法還比較簡單,他們主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子,而並沒有對真水果中的香氣成分進行逐一分析。這其中最主要的原因是,香氣化學分析做起來挺困難的。比起貢獻味覺體驗的糖分、酸,那些貢獻水果香氣的成分含量要低得多,在那時對如此少量的成分進行分析並不容易。
在這樣的思路下,風味化學家就鎖定了一種“差不多是水果味”的化合物:乙酸異戊酯,這種分子被人們與香蕉味聯繫了起來,並廣泛用在各種香蕉味的飲料、糖果和點心當中。當然,這種成分在水果中確實也是存在的,只不過水果所含有的香氣物質種類繁多,乙酸異戊酯只是其中的一部分。
在上世紀早期,市場上最常見的香蕉品種名叫“大麥克”(Big Mike,或者叫Gros Michel),在當時,這個品種因爲耐長期運輸而勝出。不過,它在市場上的霸主地位並未一直持續下去。1950年代的時候,真菌病害對大麥克香蕉造成了嚴重的打擊,生產商不得不尋找新的香蕉品種來種植。這一次勝出的品種是華蕉(Cavendish),它纔是我們今天最容易喫到的香蕉品種。
而品嚐者和分析風味成分的化學家都表示,大麥克香蕉和華蕉有着不太一樣的風味。那種乙酸異戊酯相關的“人造香蕉味”,在大麥克香蕉中更加濃郁。也就是說,人們把乙酸異戊酯和香蕉味聯繫起來的年代裏,這種聯繫確實更有道理的。現在人們覺得香蕉...
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