鄉村蔓越莓麵包 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年3月4日—鄉村蔓越莓麵包·1.減少裸麥比例,之前加到10~15%,這次才5%·2.控制攪拌時間,攪拌到可以拉出麵筋就好,薄膜裂口有鋸齒,不是光滑的裂口·3.縮短基發 ...
我的上流珠老木一年前來美國跟我住了一個半月,雖然她對我的廚藝嗤之以鼻(這點我虛心接受,畢竟上流珠以前開過餐廳),但是她卻對我做的麵包讚不絕口,尤其是無糖無油的毆包更是她的最愛,她說台灣的麵包別人覺得很香,她覺得很詭異
在那一個半月中,上流珠早餐吃法國麵包塗果醬,午餐法國麵包塗大蒜奶油,下午茶再來一片裸麥核桃麵包
回台灣前她問我可不可以多做些歐包讓她帶回去?我說台灣現在不是也買得到了嗎?她說家裡附近只有賣台式麵包,要吃歐包要等到我弟哪天心血來潮才會專剛跑一趟,可是要等到我弟心血來潮比牛郎織女見面的機會還少
上流珠說台灣的歐包沒有我做的好吃還貴鬆鬆,她覺得我用的材料很單純她吃的很舒服,外面賣的再怎麼標榜天然她都吃得出來有加屋ㄟ某ㄟ(這位太太您真識貨)
前幾天我跟她講電話時,她還念念不忘說我的法國麵包真好吃,問我還有沒有繼續做麵包?我說有啊!我這麼愛做怎麼可能買外面的,上流珠聽了很安心地說那就對了,自己做的最健康,講完麵包後她又開始隔空指導我廚藝,花了30分鐘告訴我如何用炒鍋乾烤螃蟹,可以讓螃蟹冷掉也不會腥,肉還很甜,不過我對螃蟹沒興趣,隨便聽聽
我曾經做過這個鄉村蔓越莓麵包給上流珠吃,當初做的不是很成功,麵包有點太過紥實不夠鬆軟,可是上流珠還是很捧場,她說慢慢嚼很香
後來我做了功課後發現原來裸麥不含麥榖蛋白,無法形成麵筋,所以加了裸麥的麵團不可過度攪拌,否則麵團會失去力量,導致成品扁塌、硬實,而且加了裸麥的麵團基本發酵時間短,裸麥比例越高,基發時間要越短
我之前傻傻地一直攪拌到可拉出光滑薄膜,發酵時間也過長,今天我修正了一些做法:
1. 減少裸麥比例,之前加到10~15%,這次才5%
2. 控制攪拌時間,攪拌到可以拉出麵筋就好,薄膜裂口有鋸齒,不是光滑的裂口
3. 縮短基發與後發時間
加了裸麥的麵團比一般麵團黏手一點,不過我加的裸麥不多,所以不是...
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