如何能保持泡芙酥脆外殼 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月18日—如何能保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣，這算是個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，...其它恢復泡芙酥殼的方法(回烤)

保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣，這算是個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，因居住在高濕度環境，讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙，在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法，而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。

奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分，而植物油則百分之百是油脂，當液態油脂(植物油) 比例增高時，能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，而有效減少水分進入組織結構的機會，因此降低奶油用量的泡芙麵糊，經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方，她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果，進而取代過去傳統配方的「酥油」。

你或許想問，那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言，完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子！

核桃酥餅配方： { 點這裡[1] }、泡芙麵糊製作方式：{ 點這裡[2] } 

閃電泡芙示範影片：{ 點這裡[3] }、 經典卡士達醬：{ 點這裡[4] }

 【配方修訂版】- 約完成14顆 (麵糊擠出直徑4.5cm)中筋麵粉：60g 開水：50g 牛奶：50g * 無鹽奶油：20g * 葵花子油：30g 細白砂糖：1茶匙 鹽：1/4茶匙 室溫全蛋：2大顆 (約100g)

修正配方的操作特殊之處：先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中，以中火加熱至完全的融合均勻，之後再加開水與牛奶，之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。

詳細操作步驟，請完全參照「成功製作迷你泡芙[5]」這篇食譜及影片。

想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧：麵糊入爐前，可在麵糊表面噴上一層水霧，但這個方式僅適用於烤箱功率...