如何能保持泡芙酥脆外殼 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月18日—如何能保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣,這算是個烘焙科學新理解的應用,也可解決不少朋友,...其它恢復泡芙酥殼的方法(回烤)
保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣,這算是個烘焙科學新理解的應用,也可解決不少朋友,因居住在高濕度環境,讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙,在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法,而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。
奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分,而植物油則百分之百是油脂,當液態油脂(植物油) 比例增高時,能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高,進而減少水分與麵粉的水合作用,而有效減少水分進入組織結構的機會,因此降低奶油用量的泡芙麵糊,經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方,她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果,進而取代過去傳統配方的「酥油」。
你或許想問,那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言,完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子!
核桃酥餅配方: { 點這裡[1] }、泡芙麵糊製作方式:{ 點這裡[2] }
閃電泡芙示範影片:{ 點這裡[3] }、 經典卡士達醬:{ 點這裡[4] }
【配方修訂版】- 約完成14顆 (麵糊擠出直徑4.5cm)中筋麵粉:60g 開水:50g 牛奶:50g * 無鹽奶油:20g * 葵花子油:30g 細白砂糖:1茶匙 鹽:1/4茶匙 室溫全蛋:2大顆 (約100g)
修正配方的操作特殊之處:先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中,以中火加熱至完全的融合均勻,之後再加開水與牛奶,之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。
詳細操作步驟,請完全參照「成功製作迷你泡芙[5]」這篇食譜及影片。
想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧:麵糊入爐前,可在麵糊表面噴上一層水霧,但這個方式僅適用於烤箱功率...
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