關西地區的白味噌 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年2月21日—而在日本料理店中，使用白味噌的料理也受到的較高評價。西京味噌的歷史約200年前，丹波杜氏-丹波屋茂助被朝廷任命釀造宮廷用的味增。明治 ...

在日本逛超市時，走到銷售味噌的銷售區，看著琳瑯滿目的味增種類，腦海會浮現出一種疑問，味噌種類有麼多? 從原料的麴菌來看，有米味噌、麥味噌、豆味噌，也有不同比例混合米、麥、豆的味噌。從產地品牌來看，有信州味噌、仙台味噌、九州麥味噌等。味噌的製作方法不外乎是大豆原料經由味噌麴經長時間發酵熟成而成的，而本次要介紹的是在製作方式與傳統味噌不同的白味噌。白味噌主要在關西地區被使用，以京都的西京味噌、廣島的府中白味噌、香川的讚岐白味噌就為知名。

圖片來源: 西京味噌

京都的西京味噌

京都白味噌發祥於日本宮廷文化，相對於一般味噌用來醃漬，白味噌反而用在許多料理上。傳統的儀式如婚禮、法事等，如正月的雜煮一定要使用白味噌。而在日本料理店中，使用白味噌的料理也受到的較高評價。西京味噌的歷史約200年前，丹波杜氏-丹波屋茂助被朝廷任命釀造宮廷用的味增。明治維新遷都到東京，京都也被稱作西京，因此之後被稱作西京味噌。現在西京味噌僅符合京都府味噌工業協同組合的西京味噌規定才能稱之，但實際上西京味噌也是屬於白味噌。

圖片來源:  株式会社イヅツみそ

香川的讚岐味噌

讚岐味噌的製造是在二戰之後製造，因離關西地區的船運便利、運用當地有名的讚岐米以及高價的白味噌等因素開始製作。經過縣內的多家味噌廠的團結，原料共同購入與技術開發等，最後形成現在的讚岐味噌。現在以麴步合25，鹽濃度5%的白味噌為標準。

圖片來源:    浅野味噌

廣島的府中白味增

府中位於廣島縣福山市北方20公里處，自古是國府。作為前往山陰的入口，具政治與交通的要衝。在1616年木棉屋的大戶久三郎開始製造白味噌。在德川家光時代使用良質白芽大豆...