認識烘焙常用可可粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年3月30日—有關可可粉鹼化，文章中所提「把可可餅鹼化cakealkalization」是一個比較舊式的做法，容易有鹼化不完全或不均勻的缺點，現在大多數採用的是「把可可豆鹼 ...

曾經流行的髒髒包讓我看了其實驚恐多於吸引，自己非常抗拒清理做完巧克力甜點後，工作臺上、洗碗槽、抹布上佈滿巧克力殘跡的模樣。如果我在某甜點餐廳當外場服務生，看見客人吃「髒髒包」時，應該會讓我崩潰吧？

不過這倒讓我想起關於可可粉顏色不同，以及關於食物酸鹼性的問題。有自己做甜點或買過不萊嗯食譜書的朋友，應該知道書中曾特別提到甜點裡常用的膨脹劑 (蘇打粉 / 泡打粉) 選用上的知識。或你也可以參考這篇文章 { 糕點並用兩種膨脹劑的為什麼[1] } ，基本上該選用那一種與該添加多少量，是需要對應配方中食材本身酸鹼性的狀態而定，這沒有非常標準的定論，全都是由烘焙老師們試出來的實務結果紀錄，因為每一份配方裡所添加的酸鹼食材種類繁多，如雞蛋、砂糖、蜂蜜、牛奶、果汁、巧克力或可可粉等，它們有食材本身的酸鹼性，以及中和所得的酸鹼值，難有精準科學結論。

因此要學好並做出正確質地甜點、就需要當個有智慧的學生，不要老是的去問食譜老師們，那些膨脹劑可不可以不要加！因為自己也說過，那些全球製造膨脹劑的廠商們，並沒跟甜點老師們有「業配文」，大家用了、多加了，老師們並不會拿到獎勵金，莫非你以為老師沒事把膨脹劑寫進食譜哩，是一種「虛花」的裝飾嗎？當然也別莫名其妙的自己隨意減量，因為無論你減了糖或減了膨脹劑，都同步改變了麵糊裡的酸鹼平衡，連帶影響膨脹劑作用程度不同，不是單純的比較不甜那麼簡單而已，而是整個蓬鬆度、濕潤度都被你自己給摧毀了。

天然可可粉與鹼性可可粉大不同從名詞與理性上，大家應該都偏愛「天然可可粉」吧？然而人的視覺是誠實的，兩種擺在眼前的無糖可可粉，大多數人多偏愛愛深色可可粉，而這深色可可粉就是屬於「鹼性可可粉」，與天然的「酸性可可粉」是不同製程的關係。天然可可粉是從發酵可可豆磨出的可可膏，經榨出可可脂後，以剩下可可餅烘乾再磨出來的粉狀物，所以它是酸性的，天然色較淡、PH值約落在5~5.8之間。然而大家視覺上比較喜愛的深色可可粉卻是將可可餅歷經鹼化後才粉碎，所以PH值就被改變成接近中性或偏鹼性，其PH值約落在6.2~7.5之間。

感謝會員David提供補充以下資訊： ...