「白巧克力」其實不是巧克力？它的成分原來是... | 食品添加物合法業者資訊網

2017年9月2日—其他的東西不過是食物而已，然而巧克力卻是巧克力。...由左至右為牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力，因可可含量看的出顏色差異。（資料照） ...

「其他的東西不過是食物而已，然而巧克力卻是巧克力。」美國作家派區克·史基·凱特林Patrick Skene Catling曾這樣替巧克力下了註解，表達了巧克力在許多人心目中高一層級的地位。

巧克力已經成為大人小孩嗜甜的首選，市面上也有各式各樣口味、餡料的巧克力，作為所有巧克力的基底，大致上可以分成黑巧克力（Dark chocolate）、牛奶巧克力（Milk chocolate）和白巧克力（White chocolate）三種；不過，大多數人都不知道，「白巧克力」其實並不算是巧克力的一種。

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由左至右為牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力，因可可含量看的出顏色差異。（資料照）

根據美國食品及藥物管理局（FDA）的定義，所謂的巧克力必須含有可可脂、可可粉和可可膏（可可固形物）的成分；而白巧克力主要是由從可可豆中萃取分離出的天然食用油脂「可可脂」（Cocoa Butter），再搭配香料、糖分、乳製品等添加物所製成，並沒有其他兩種成分，便被排除在真正的巧克力之外。

可可豆採收後，會經過發酵、乾燥、烘焙、去殼和研磨精練的過程，便是所有巧克力的原形－可可膏（Cocoa Liquor），可可膏具有獨特強郁香氣及苦味，能夠壓榨出可可脂（Cocoa Butter），剩餘的部份再經研磨就是可可粉（Cocoa Powder）。

苦味的源頭－可可膏 由可可膏、可可脂和可可粉的組成加總就是所謂的可可固形物（Cocoa Solids），依照不同的比例調配，再加入糖與香料等，就是各式各樣的市售巧克力了。

可可固形物是讓巧克力帶有苦澀味、堅果香或果香等各種風味的來源，市面上的巧克力標示的「％數」，指的就是產品中可可固形物含有的比例。舉例來說，72%的巧克力代表它還有72%的可可塊，剩下的28％則是糖、香料、乳化劑或其他添加物；所以...