食物過期還能吃嗎？ 營養師揭真相：「這2類」有差別 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年10月18日—1.容易腐敗類：若為乳製品、肉品、蛋製品、豆製品、海鮮類等過期，則強烈建議不可食用，因為這些類型的食品，水活性高，保存過久容易使微生物滋長，甚至若 ...

▲食物過期究竟還能不能吃，營養師這樣說。（示意圖／記者李佳蓉攝）

文／新營養食代營養師陳柏鈞[1]

過期的食物還能吃嗎？

「先來了解食品的保存期限是怎麼訂出來的」

關於保存期限，先做一點說明，食品一過保存期限後，其實並不一定會馬上腐敗，無法食用，實際上部分食品過了保存期限後，仍可繼續食用，但可能風味、口感會逐漸下降。正因如此，才會衍伸出到底食品過期後，仍可不可以繼續食用的議題，以下營養師針對此項說明。

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目前市面上廠商訂定產品的保存期限主要分成兩種： 1.多數比照法 即是參照現有市場上類似產品之保存期限，例如，同為冷藏鋁箔包奶茶，市面上各品牌之保存期限皆大同小異。

2.實際試驗法 即使為同類型產品，但不同品牌之間，原物料及加工製成仍會有不同程度的落差，故若是直接以參照同類型產品為方法，會有其疑慮。食藥署於市售包裝食品有效日期評估指引中，針對保存期限的試驗明文寫出須包括以下六個步驟：

(1)分析食物劣變的因子：像是酸鹼值、水活性、原料的配方、透氧性，還有食物在倉儲及流通過程的可能因素等。

(2)選擇評估產品品質或安全性的方法：依據第一個要素所分析出需評估的項目，包含微生物學分析、感官品評、物理及化學分析、成分分析等。

(3)擬定有效日期的評估計畫：通常會將該產品先預設一個保存期限，並且擬定產品生產時、保存期限日、保存期限的一半，此三個時間點進行試驗，試驗內容即是進行第2步驟的相關檢驗。

(4)執行有效日期的評估計畫：執行時，食品最好與平常生產製造過程、流通販賣至消費者端有相同的運輸和儲存條件，或是儲存於一個特定溫度和濕度下，確定各個條件並詳加記錄

(5) 決定有效日期：依據試驗結果並參照衛福部所公布之各項食品安全標準，最後決定出保存期限。